きょうのイエノミ
旅するイエノミ
日本酒と、山鹿（やまが）の馬刺し

寒さが身にしみる季節になってきました。
人一倍寒がりな料理研究家・飛田和緒さんもそろそろ冬支度。
レッグウォーマーに毛糸の帽子、ひざかけにマフラーと
「いつものセット」を用意して、ようやくほっとひと安心。
ほかほかと身体が暖まる燗酒の出番も多くなりました。
この燗酒に合わせてつまみたい、飛田さんの「とっておき」が
熊本は山鹿から取り寄せる「ゆかさんちの馬刺し」。
お刺身の和えものや定番の常備菜も併せてぱぱっと食卓に並べると
おっと、なんだか妙に贅沢なイエノミに見えませんか？
これなら、ちょっとしたおもてなしにも良さそうですよね。

それにしても馬刺しに燗酒とは渋いですねー。
「あらそうかしら」と飛田さんは澄まし顔ですが
長野県、特に松本と木曽では馬肉をよく食べるため
信州に縁がある飛田さんも、馬肉×日本酒はもともとお気に入り。
ただ、東京下町の桜鍋などいろいろ食べには行くものの
「取り寄せてでも食べたいのは、ゆかさんのだけ」ときっぱり。
馬刺しが本当に好きになったのも、数年前に山鹿へ遊びに行ってから。
それは国指定重要文化財でもある明治43年築「八千代座」で
坂東玉三郎さんの公演を見た帰りのことでした。

●ローカルな逸品「山鹿市・むらかみの馬刺し」
熊本・山あいの温泉町から届く極上の馬刺し。

「どうしても食べてもらいたいものがあるの」
そう友人に誘われて出向いたのが、町の中心部にあるお肉屋さん。
店構えこそ、ごく普通に見えたものの
直営レストランで馬刺しと馬鍋を食べてびっくり。
その『むらかみ』の三代目が、「ゆかさん」こと村上由香さんです。
馬肉のおいしさをより多くの人に知ってもらいたい。
そんな由香さんの思いをしっかり料理から受け取め
「ゆかさんちの馬刺し」は、飛田さんの「とっておき」になりました。
きょうも、ていねいに馬刺しを薄切りにし、手造りの特製薬味を添えて食卓へ。
撮影後にみんなでいただきましたが、もうそのお味ときたら！
とろけるような霜降りに、上品な甘みもある赤身、すーっと余韻が残るたてがみ。
ぬるめの燗酒が、これまたよく合うんですよね。
この組み合わせ、イエノミで披露したら渋いどころか喝采の嵐、間違いなしですよ。

しかし普段あまりなじみがない馬肉だけに、なにをどう取り寄せればいいのか。
電話して村上由香さんにうかがってみると
「まずはいちばん手頃な赤身がおすすめですよ」とのこと。
山鹿は熊本市の北、菊池渓谷に隣接し、阿蘇にもほど近い山あいの町です。
このあたりでは馬肉をごく当たり前に食べるため
肉うどん、肉じゃが、おでんのすじ、だご（団子）汁など、なんでも馬肉を使う。
由香さんちのお店には、地元の豚や佐賀牛も置いてあるけれど
店頭で地元の人がよく買っていくのは馬肉、それも使い勝手のいい赤身が多いそうです。
「我が家のまかないも馬ばかりです。だっておいしいから」
信頼できる牧場で、きちっと健康的に飼育された馬の肉を瞬間急速冷凍にかける。
すると、同じ霜降りや赤身でも全然しつこくない。
このおいしさをもっと知ってもらうために直営レストランでは
地元の採れたて野菜と一緒に、さまざまな料理で馬肉が味わえるんだとか。
ちなみに由香さんも、お祖父ちゃん、お父さんも日本酒好き。
馬刺しに燗酒は、地元では定番の合わせ方だったのですね。

その山鹿では、いま地元を見直す機運が盛り上がっています。
飛田さんが山鹿に行ったきっかけとなった芝居小屋「八千代座」も
ぼろぼろに放置されていたのを、なんとか復活させたいと願うお年寄りたちが
「瓦一枚運動」で募金をつのって屋根瓦をまず修復したのがスタート。
平成２年からは、市民手づくりの「坂東玉三郎舞踏公演」が始まり
去年は温泉町でもある山鹿の象徴「さくら湯」も再建。
370年前に初代肥後細川藩主が愛した湯が
まちの人の記憶に残っていた見事な姿に復活したのです。
人口が５万人台まで減ったまちに、また昔のような賑わいを取り戻したい。
そんな人々の思いがかたちになりつつある山鹿から届く「地元で愛される味」。
しみじみと飲みながら、思いを馳せたい初冬のイエノミです。

●便利な常備菜「切り干し大根の煮物」
ふっくら煮上がった切り干しで日なたの味を楽しむ。

自分でも「干し野菜」をよく作る飛田さん。
日なたの香りがする「しみじみ系」な味わいの切り干し大根も大好物。
おいしくつくるコツは、たっぷりの水できっちり戻すこと。
ふっくらおいしそうに戻るまで、ちょっと待つことが大事だとか。
そしてできれば、手造りの切り干しを買い求めてください。
油揚げは油抜きせずに使い、ちゃっちゃと全部の素材をごま油で炒めたら
お好みのだしと、砂糖、醤油同量を加えてじっくり含め煮する。
飛田さんはやや甘めの懐かしい感じの味わいに仕上げますが
それは好みに合わせてくださいね。
また切り干し大根は袋を開けるとすぐ色が変わってしまうので
多いかなと思っても、一気に料理してしまいましょう。
つくってさえあれば、絶対すぐに食べきってしまいますよ。

●簡単おつまみ「白身刺身のしょっつる和え」
秋田のしょっつると白身魚のオツな取り合わせ。

魚を発酵させてつくった魚醤は、飛田さんの台所の常備品。
しょっつる、いしる、ナンプラーにニョクマムなど
どれも魚のうまみがベースですから家庭料理にも使いやすい。
だし入り醤油のノリで、いろいろと活用できる「頼れる助っ人」です。
きょうは鯛の刺身を秋田名産のしょっつるで和えましたが
これは日本酒のアテとして最高ですし、ぜひお試してくださいね。
つくりかたは簡単、刺身をしょうがと一緒にしょっつる少々で和えるだけ。
塩気が強過ぎないかだけ、ちょっと味見して確認してください。
だしで割って和えてもいいし、逆に漬けにしてお茶漬けにしてもいい。
生姜でなくても、冷蔵庫に余っている薬味ならなんでもOK。
いつもの刺身を、ちょっとオツな「酒の肴」として楽しんでください。

●きょうの和酒　よろこびの酒「上撰松竹梅」 は
伝統ある「蔵付き半兵衛酵母仕込み」です。

日本では吉祥の印として大昔から慶ばれてきた松・竹・梅。
松は持久力、竹は成長力、梅は生命力を表し
おめでたい席には欠かせない縁起物として親しまれてきました。
その「松竹梅」を名付けた清酒は、大正９年京都・伏見で誕生しました。
なかでも「上撰松竹梅」は伝統ある蔵の「蔵付き半兵衛酵母」で仕込まれ
軽快でなめらかな味わいが特徴で、日本の代表清酒として愛されています。
どんな料理にも合わせやすい「上撰松竹梅」ですが
これからの季節、お薦めなのは「上燗」で味わうこと。
45度程度、電子レンジだと１合１分程度暖めればでき上がり。
お米の風味が華やかになるうえに、体も心も温まるので
特に女性にうれしいですね。
いま再び見直されている「お燗」のおいしさと酔い心地を
ぜひ「上撰松竹梅」とおいしいおつまみで、じっくり味わってみてください。

上撰松竹梅 1.8Ｌ

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