「スモークハウス白南風（しらはえ）」 原木の薪を焚き、火と真摯に 向き合って作る絶品の燻製！

出雲大社のすぐ近くなのですが、入り組んだ住宅街の中にあって、
なかなか分かりづらい場所。毎回迷いながらたどり着きます。
小道の向こうに、ぽつんと木造の作業棟が建っており、
庭に積まれたたくさんの薪は、燻製のためのもの。
ここでは、ナラやヤマザクラなどの原木を直に焚いて、燻製を作っています。
作業棟の中に入ってみると、レンガ造りの大きな燻製窯に圧倒されます。
島根産の豚や鶏を、シンプルに塩こしょうのみで燻します。
添加物は一切入っていない燻製です。
発色剤なども全く入っていませんが、とてもいいピンク色をしているのは、
じっくりと丁寧に低温で長時間燻しているからだそうです。

燻製職人の青木章さんは、以前は火山写真家だったそうです。
かつてトカラ列島を旅したとき、現地であまりに美味しい燻製の魚に出会って感動し、
見よう見まねで覚えたという燻製方法を、今の仕事に生かしています。
だから青木さんの一番の自信作は魚の燻製。
この地域で採れるアゴ（飛魚）を燻製にしています。
でも、いつもあるわけではありません。もし売っていたらラッキーです。
旬の時期、その日に採れた新鮮で上質な魚が手に入ったときにだけ作ります。
他にはベーコンやソーセージ、ポークジャーキー、スモークチキンなどがあります。
肉の深い旨味がしっかり出て、燻したよい香りが鼻腔をくすぐる、本当に美味しい燻製で、
ちょっと炙ってお酒のつまみにしても、細かく刻んで料理に混ぜても、
圧倒的に存在感のある味わいです。

素材を燻すために使う原木の薪は命そのものであり、
化学燃料とは全く違う、という青木さん。
木の年輪を見ると年月が分かり、生命の重さ、エネルギーを感じる、とのこと。
火と向き合い、じっくり対話をしながら薪を燃やしていくことは、
人間らしい最も原始的な行為のひとつであり、
まるで神聖なセレモニーのようだと語ります。

素材（肉）は若いほうが柔らかくて食べやすい、と思われがちですが、
燻製の場合は、成長してからのほうがコクや旨味が出て
本当の美味しさを味わえるのだそうです。
なんだか哲学のような話が、青木さんの口から次々と語られ、
燻製に人生を学んだような気持ちになります。