ふくしま食材×応援シェフ
新たなコラボ、始まります

2013年９月から2014年２月まで、12月を除く毎月１度、
都内３か所のレストランで開催される
「消費者理解促進交流会～ふくしま食の魅力創出～」。
初回は９月30日（月）から10月２日（水）の３日間で開催。
福島生まれの食材とその生産者たちを「応援したい！」シェフたちが、
福島の食材を使って料理を披露。当日の参加者はその料理を試食し、
各シェフによるオリジナルのレシピを持ち帰ることができる。
第２回目は10月10日（木）、14日（月）、15日（火）の３日間で開催される。

福島へ行ったことがない。でも、チカラになりたい！

初回の３日間のうち、10月２日の交流会を担当したのは、
東京・恵比寿にある「ベジタブルハウスWANOBA」の黒木久弥シェフ。
イタリア料理店で修業を積み、２年前から同店へ。
「恵比寿から100km圏内の朝採れ野菜」を使うのがポリシーで、
練馬や三鷹、小平、あきるの……東京都内や神奈川県の畑へ赴き、
生産者から託された野菜を使って料理する。そんなスタイルを貫いてきた。

「僕は兵庫県出身なので、小学生の時に阪神淡路大震災を経験しています。
人生で２度も震災に遭うと思わなかった。
料理人として被災地の方々のために、何かできることはあるか？」

福島県生まれの地域プロデューサーで、
「ふくしま応援シェフ」の仕掛人のひとりでもある本田勝之助さんに出会ったのは、
ちょうどそんな時のこと。

2011年11月、黒木シェフは福島県が主催する福島県産地見聞会ツアーに参加。
福島市のある中通りエリアや会津地方を中心に生産者を訪ねた。
「生産者の方々と話すうちに、福島には優れた食材と生産者がたくさんあることを知り、
お店のお客さんにも、福島の状況や食材のすばらしさ、
安全性について、胸を張って伝えられるようになりました」

ふくしまを応援する132人のシェフたち。

福島を応援する料理人と現地の生産者をつなぐ、
「ふくしま応援シェフ」事業(福島県主催事業)に、
本田勝之助さんが携わったのが2012年７月のこと。
「ふくしま応援シェフ」とはいったいどんな取り組みなのだろう？

「震災から２年半が過ぎましたが、宮城や岩手と違い、
福島の生産者は、まだ被災まっただ中。
自分の作った作物がどう評価されているのかが生産者の耳に入りにくくなっていて、
みんな自信を失いかけています。だから、料理人のみなさんに彼らを励ましてほしい。
『福島を応援しているよ』。
そんなひとりひとりの思いを、できるだけたくさんの人に伝えていただくことで、
福島の生産者にチカラを与えてほしい。そんな思いでスタートしました」

食の魅力や安全性について、福島から発信したとしても、
なかなか伝わりにくいもの。
それよりも第三者が福島の食について客観的に伝えることで、
消費者と生産者双方の理解が深まる。
そんな役目も「ふくしま応援シェフ」は担っている。
現在「ふくしま応援シェフ」は132人。
そのうち48人が東京のシェフで、
実際に福島へ足を運んで産地を訪ねたのは40人にものぼるのだとか。

使う食材は福島産。15の料理人が繰り出す、福島の食の魅力と底ヂカラ。

これから始まる「福島県県産品消費者理解促進交流会」の内容を、
プロデューサーの本田さんにまとめていただくと、こんな感じだ。

福島が誇る食材の魅力をリストアップ。

訊けば、福島には肉や野菜やフルーツなど、食材の宝庫。
「例えば『会津の馬肉』。
サシが自慢の九州の馬刺と違い、赤身のうま味を味わう肉です。
夏バテを解消するスタミナ源として、
また冷え性にも効果があるといわれています。

会津馬肉は、むっちりした食感の赤身がおいしいことで定評あり。唐辛子を利かせた味噌で食べるのが会津のスタイルだ。

それから『地鶏』。
県内にふたつのブランドがあって、
ひとつは川俣町の『川俣シャモ』。もうひとつは会津地方の『会津地鶏』。
来歴も性質も味わいも異なるふたつの地鶏は、
それぞれ異なる持ち味を楽しめます」

川俣シャモは、１平米あたり６～８羽というゆったりしたスペースで、109～120日（通常の地鶏は80日以上、ブロイラーの場合は50日程度）という時間をかけて育てることで肉の食感とうま味が高まる。

平家の落人が愛玩用に持ち込んだものが広まったともいわれる「会津地鶏」。約110～120日の日数をかけ、自由に動き回れる環境（平飼い）で飼育するため、身が締まっておいしくなる。これはその「タタキ」。

桃やりんごや柿などのフルーツも県内各地で栽培に力が入れられており、
野菜では、例えば会津地方の人たちが種を継いで残し、
現在14種あるという会津伝統野菜なども。
実は青果商を営む本田さんの父上が、
30年前からその保存と継承に取り組んできたのだそう。

例えばキュウリ。新鮮ゆえということもあるが、とてもみずみずしく、味噌を付けずに食べても味わいがあるから不思議だ。

「９月になると、黄金色に輝く田んぼと、
真っ白な花で埋め尽くされるそば畑のコントラストが美しい。
会津盆地を囲む山肌には果樹の畑が連なって、
西日を当てるとよく育つ柿の畑は東側の斜面に、
朝日を当てるとよく育つりんごは西側に広がっています」

農産物を“クリエイト”する福島の農業。

例えば会津には古くから『会津農書（あいづのうしょ）』という
農業技術を体系化した農学書がある。
1684年（貞享元年）に会津藩の村役人である佐瀬与次右衛門が記したものだが、
当時は文字の読める農民が少なかったので、
暦の読み方や野菜の種を撒く時期、冬の寒さ対策など、
農書に綴られた技術は歌に詠んで伝え残されていたと本田さん。

「ですから会津は昔から歌詠みが盛ん。
冬場の農閑期には農家が集い、歌詠みの会を開きます。
農業とは、感性を研ぎすまして季節の移ろいを的確に捉えて、
クリエイトしていくもの。
だから歌詠みだけでなく能や長刀なども農民たちは嗜みました」

福島の農家は作物の生産者であると同時に、
地域の文化を創造する人たちでもあるのだ。

本当の「安心」を感じられる場所に。

そんな福島の食材を使って、
９月30日から10月２日の３日間にかけて行われた第一回目の交流会のテーマは、
「残暑を乗り切る夏果菜とふくしまのスタミナ」。
会津特産の馬肉をメインにして、
野菜ではキュウリ、トマト、ナス、
そして東日本一番の生産量を誇るアスパラガス、
桃や梨などの果物も料理に使われた。

「素材を手助けするようにして料理したい。
野菜の味はできるだけそのまま生かして、
その味わいを支えるという感覚で料理しています」
とは第一回目の交流会で料理を披露したWANOBAの黒木シェフ。

WANOBAの人気料理は、
イタリア料理をベースにした炭火焼きや鋳鉄鍋を使って、
素材の味わいを引き出す野菜主体の料理。
滋養に溢れる会津の馬肉と、
福島の夏の名残り野菜と旬のフルーツとがWANOBAで出会う。

まずは自ら触れることで「何かが変わる」

震災以降、原発の影響が常につきまとう福島。
何度も検査を重ねた結果に出荷された作物の数値を目にして、
頭では納得できても、なかなか不安は消え去らないという人は確かに多い。
が、それは当然なのかもしれない。
その一方で実際に食材が生産される現場へ赴き、
厳しい現実と闘いながらも食材を育て続ける生産者と言葉を交わした人たちは、
自分の中で「何かが変わった」ことに気づく。

本当の「安心」は、人を介して伝わっていくもの。
また生身の人間にふれ、話し合わなければ得られないものなのかもしれない。
なかなか福島へ行けないけれど「本当の福島」に触れることはできる。
まずは「ふくしま応援シェフ」の店で、
「何かが変わる」という体験を味わってみてほしい。