鎌倉に３店舗を展開。人気麻婆豆腐店
〈かかん〉の小嶋章太さんが追求する、
これからの飲食店のかたちとは？

鎌倉から考えるローカルの未来

長い歴史と独自の文化を持ち、豊かな自然にも恵まれた日本を代表する観光地・鎌倉。

年間2000万人を超える観光客から、鎌倉生まれ鎌倉育ちの地元民、
そして、この土地や人の魅力に惹かれ、移り住んできた人たちが
交差するこのまちにじっくり目を向けてみると、
ほかのどこにもないユニークなコミュニティや暮らしのカタチが見えてくる。

東京と鎌倉を行き来しながら働き、暮らす人、
移動販売からスタートし、自らのお店を構えるに至った飲食店のオーナー、
都市生活から田舎暮らしへの中継地点として、この地に居を移す人etc……。

その暮らし方、働き方は千差万別でも、彼らに共通するのは、
いまある暮らしや仕事をより豊かなものにするために、
あるいは、持続可能なライフスタイルやコミュニティを実現するために、
自分たちなりの模索を続ける、貪欲でありマイペースな姿勢だ。

そんな鎌倉の人たちのしなやかなライフスタイル、ワークスタイルにフォーカスし、
これからの地域との関わり方を考えるためのヒントを探していく。

鶴岡八幡宮から海へと続く鎌倉の目抜き通り「若宮大路」。この通り沿い、古都と海の中間地点に、〈みやげ屋かかん〉が先日オープンした。

多くの人を惹きつける鎌倉発の麻婆豆腐

「鎌倉においしい麻婆豆腐のお店があるんでしょ？」
ここ１～２年の間に、東京に暮らす知人などからこんな質問をされる機会が増えた。
なかには、山椒が適度に効いた深みのある味わいの虜となり、
すでに何度も通っているという人も。

地元住民から観光客までを惹きつけてやまない麻婆豆腐を提供しているのは、
2016年に鎌倉・梶原で開業し、現在は市内に３店舗を構える〈かかん〉だ。
かかんの麻婆豆腐が生まれたのは、梶原店のオーナー・小嶋章太さんが、
旧知の仲だったシェフの小出幸生さんとともに、
現在の〈かかん鎌倉本店〉がある場所で営んでいたカフェバー〈カジェヘロ〉。
このお店で常連客たちに愛されていた名物メニューが、麻婆豆腐だったのだ。

適度な辛さと花山椒による痺れ、ひき肉の旨みが絶妙なハーモニーを奏でる〈かかん〉の「麻婆豆腐定食 」（1100円・税込）。一度食べたら癖になるその味わいが、鎌倉のローカルから旅行者までを惹きつけている。

各地でのイベント出店や数々のメディア露出などによって、
近年人気が全国区となりつつあったかかんの勢いは、
多くの飲食店に打撃を与えたコロナ禍においてもとどまることはなく、
先日、テイクアウト専門の新業態〈みやげ屋かかん〉を由比ヶ浜にオープンした。

小嶋さんのこだわりや美意識、ホスピタリティが凝縮したカジェヘロ、
地域の住民が気軽に立ち寄れる食堂〈かかん梶原店〉、
かかんブランドを全国に広める拠点となった鎌倉本店や各地でのイベント出店、
そして、高まるテイクアウト需要に応える新業態であり、
EC販売の拠点ともなるみやげ屋かかんーー。

常に自らが自由でいられるための選択肢を模索しながら、
個人の表現と店舗の経営の両立を図って進化してきたかかんは、
アフターコロナ時代における飲食店のあり方を体現しているように思える。
コロナ禍においても果敢なチャレンジを続ける小嶋さんに話を聞きに、
オープンしたばかりの新店舗を訪ねた。

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なぜ麻婆豆腐？

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自らの表現の場としての空間

多くの人にとって、青春時代に触れたカルチャーや接した人たちの存在が、
その後の進路や価値観に大きな影響を及ぼすように、
かかんのオーナー・小嶋章太さんもまた、若き日の原体験が
現在の活動につながっている。

名古屋生まれ東京育ちの小嶋さんは、
カフェブームの走りとなった店舗の立ち上げに10代で関わり、
その後、目黒の伝説的ホテル〈クラスカ〉の創業期より、
ラウンジスタッフとして働いた。

「当時一緒に働いていたのは、仕事もプライベートも
本当に楽しんでいる大人たちばかりでした。
たとえアルバイトでも働かされているような感じではなく、
好きなファッションや音楽などで自分を表現し、お店を盛り上げていたんです」

そんな仲間たちに刺激を受けながら20代前半を過ごした小嶋さんは、
やがて鎌倉・七里ガ浜にオープンする〈bills〉の
サブマネージャーとして働くことになる。
同店は開業当初から大盛況だったが、行列をなす人たちを
次々と接客していくスタイルになじまなかった小嶋さんは、ほどなく退職。

しばらく鎌倉界隈の飲食店などに関わりながら、30代を迎える直前に
クラスカ時代の同僚だった小出幸生さんとともに、カジェヘロを鎌倉にオープンした。
自らがセレクトしたインテリアや食器、音楽に彩られたその空間は、
まさに小嶋さんにとっての「表現」の場だった。

「おいしい飲食店が多くあるなか、生粋の飲食人ではない自分には
劣等感がありました。でも、お店を続けていくうちに、
いろいろな要素を組み合わせておもしろい提案をしたり、
ほかのお店にはないホスピタリティを提供することが、
自分の得意な表現なのだと思えるようになっていきました」

2012年から2017年まで、現在のかかん鎌倉本店がある場所で営業していた〈カジェヘロ〉。小嶋さんのセンスやこだわりが凝縮した内装やインテリア、シェフ小出さんがその日の食材に合わせてつくるおいしい料理が多くの地元客から愛された店舗だった。（写真提供：かかん）

きっかけはお店の名物メニュー

ソフトドリンク１杯から気軽に立ち寄れる雰囲気や、
小嶋さん持ち前のホスピタリティによって、
多くの常連客を抱えるようになったカジェヘロ。
シェフの小出さんによるフレンチをベースにした創造的な料理が、
その日限りのライブのように供されるスタイルも人気だった。

「そのなかでも常に変わらずにメニューにあり、
常連さんが締めによく食べてくれていたのが麻婆豆腐でした。
そのうち、この麻婆豆腐にもっとスポットライトを当てたら
おもしろいのではないかと思うようになっていったんです」

鎌倉市梶原にオープンしたかかん１号店。ガラス張りのスタイリッシュな空間だったカジェへロに対して、古き良き昭和を思わせるような郷愁漂う店構えだ。

こうして、本格麻婆豆腐の専門店かかんがオープンすることになったわけだが、
その背景には、小嶋さんを取り巻く環境、仕事や働き方への意識の変化があった。
それまで働き詰めだった小嶋さんに子どもが生まれたことで、
生活における優先順位が変わっていったのだという。

「カジェヘロは自分たちがやりたいことを詰め込んだ楽しいお店でしたが、
良くも悪くもふたり態勢が確立されていたので、
すべてを自分たちでまかなわなくてはならず、苦しい部分もありました。
ひとつのメニューに特化することで、ほかの人にも任せられるかたちがつくれれば、
ストレスを抱えずに仕事ができるようになると考えたんです」

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なぜ、カフェバーをかかんに…？

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地域に生まれた新たな人の流れ

かかんを構えた梶原エリアは、鎌倉中心部から車で10分ほど離れたエリア。
本連載の初回でも取材した〈グッドグッディーズ〉の内野陽平さんから、
同じ回で紹介した〈ポンポンケークス〉の
向かいの物件を紹介されたことがきっかけだった。

「自分にとって梶原は、飲食店を出すようなイメージの場所ではありませんでした。
でも、いざ物件を見に行ってみたら、界隈の抜け感の良さが気に入り、
ここでお店をするイメージが見えてきたんです」

小嶋さん曰く、「はっぴいえんどの『風をあつめて』が流れていたら気持ちいい、昭和のノスタルジックな食堂」がテーマだというかかん梶原店。店づくりを通じて、カジェヘロ時代には見向きもしなかったような食器や小物などの魅力に気づかされるなど、お店に対する考え方の幅が広がるきっかけにもなったという。

地域の人たちがふらっと立ち寄れる定食屋を意識し、
カジェヘロとはまったく異なるアプローチで店づくりをしたというかかんは、
地元客を中心に徐々に支持を集めていった。
向かいのポンポンケークスとの相乗効果によって、
地域に新しい人の流れが生まれていく様子を間近に見た小嶋さんは、
地域における飲食店の存在を強く意識するようになったという。

「カジェヘロにしても、かかんにしても、
当初はお店という空間をいかにつくるかという意識が強かったのですが、
お店というのはまちづくりにおける重要な存在になると実感しました。
また、ポンポンケークスの立道嶺央くんのように
価値観を共有できる同世代の仲間が近くにいたこともとても良かったと思います」

取材時に東京から訪ねてきていた小嶋さんの友人たち。昨年11月にオープンしたばかりのみやげ屋かかんは、駅や海など各々の目的地へと向かう住民や観光客が行き交うまちの交差点のような場所にある。

全国に広がる〈かかん〉ブランド

梶原店に手応えを感じた小嶋さんはやがて、
カジェヘロを、かかん鎌倉本店にリニューアルする決断を下す。
自らの思いやこだわりが詰まった“ホーム”であり、
多くの常連客からも愛されていたお店をクローズすることには
大きな葛藤があったはずだ。

「もともと自分の中で、時間と場所に縛られない働き方をしたい
という理想がありました。
このままカジェヘロを続けていたらそれは実現できないと感じていたし、
鎌倉中心部の地代が高騰するなか、カジェヘロの運営スタイルでは
僕らふたりの家族を養う稼ぎを得るだけで精一杯でした。

この場所のポテンシャルを生かすことで
もっと自由に働けるようにしたいという思いから、
相当迷った末にカジェヘロをクローズすることにしたんです」

〈かかん鎌倉本店〉では、定番の麻婆豆腐や水餃子はもちろん、お酒のお供にピッタリの創作屋台料理の数々が提供される。小嶋さんが手がけた内装は、『千と千尋の神隠し』に登場する屋台にインスパイアされたものだという。現在、同店は暖簾分けというかたちでシェフの小出さんがオーナーになっている。（写真提供：かかん）

ビールや紹興酒を片手に多彩な創作屋台料理が楽しめる、
梶原店とは異なる顔を持った鎌倉本店は、瞬く間に評判を呼ぶ。
さらにかかんは、各地へのイベントなどにも積極的に参加し、その存在感を強めていく。

「カジェヘロ時代から各地のイベントに出ていましたが、
かかんになってからは、飛躍的に認知度が高まりました。
鎌倉から来た僕らのような人間が麻婆豆腐屋をやっているという意外性や、
麻婆豆腐に特化した専門性が良かったのかもしれません」

〈森、道、市場〉などの大規模イベントでは、
かかんの麻婆豆腐を求めるファンが行列をなし、
鎌倉の店舗にも遠方から感度の高い女性たちが足を運ぶようになるなど、
かかんのブランドとしての知名度は、日を追うごとに高まっていった。

かかんはこれまでに、全国各地で行われるフェスや飲食店のポップアップイベントなどに積極的に出店してきた。（写真提供：かかん）

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コロナ禍に、想像以上の売り上げ…？

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コロナ禍に生まれた新業態

順風満帆だったかかんは、2020年に東京への出店も予定していた。
しかし、そのさなかで訪れたのが、新型コロナウイルス感染症の流行だった。

「イベントは軒並みに中止になり、東京出店もふりだしに戻りました。
緊急事態宣言が出たあとは店舗営業もテイクアウトのみにしたのですが、
その直後の５月は、自分たちの想像を上回る売り上げとなりました」

これまでに築いてきた地域との関係性や、
テイクアウトに適した麻婆豆腐というコンテンツ、
そして、５月から試験的にスタートした麻婆ソースのオンライン販売などによって、
かかんはこの苦境を飛躍の好機にすることができたのだ。

テイクアウト専門店のみやげ屋かかんでは、コロナ禍に生まれた〈麻婆ソース（２食入り）〉（1200円・税込）などが並んでいる。今後は、かかんのオリジナル商品との相性を考えながら、小嶋さんの知人らが手がけた商品などの販売も予定しているという。

「麻婆ソースが生まれたきっかけは、各地でのイベント出店の経験でした。
現場でスムーズに提供するために、事前につくった麻婆ソースを
真空パックして持っていくようにしていたんです。
あるイベントではこのソースをおみやげ用に販売したのですが、
そのときもお客さんがすごく喜んでくれて。このような経験を経て、
かかんの麻婆豆腐というコンテンツにこれまでとは違う光の当て方をして、
全国に顧客を広げていけたらと考えるようになりました」

こうして小嶋さんはコロナ禍が続く11月に、
オンライン販売の拠点を兼ねたテイクアウト専門店、
みやげ屋かかんを、由比ヶ浜にオープンさせた。

キオスク的な店舗となるみやげ屋かかんでは、視覚的な要素を重視してお店の「顔」をつくっていくことがポイントだったという。鎌倉内外のさまざまなクリエイターや職人が店づくりに関わっている。

自由を獲得するための選択

次々と新たな挑戦を重ね、店舗をアップデートし続けてきた小嶋さん。
その足跡をたどってみると、小嶋さんの選択の背後に常にあったのは、
自由でいることに対する強い意思だったように思える。

「単に利益を増やすだけなら、かかんを単純にコピペして
店舗を増やしたほうが効率的です。でも、それには魅力を感じないし、
従業員が増えることで背負わなくてはいけない人生も多くなりますよね（笑）。

席数、客単価、回転率に依存するモデルだと、
スタッフひとりひとりの自由もどんどん奪われそうですし、
彼らのステップアップにもつながらない。
この歳になってようやく、『こういうやり方もあるよ』というかたちを見せながら、
次世代をサポートしていこうという気持ちが芽生えてきました」

取材時にみやげ屋かかんで〈特製五目焼売〉の販売をしていたフードクリエイターの中華可菜さん。今後も同店では、若手クリエイターらの活動を支援するポップアップイベントなどを開催していく予定だという。

みやげ屋かかんは、小さな空間ながらも多くのクリエイターが店づくりに関わっている。
また、取材時に行われていたポップアップイベントなど、
若き挑戦者に場を開放していく取り組みも続けていくという。
小嶋さんは、自らの原体験である「自由な表現の場」としてのお店のあり方を、
時代に合わせてアップデートし続けているのだ。

「最近、フランチャイズの話もいただいているのですが、
ローカルに根づいたお店を運営している人たちに、
麻婆豆腐などかかんのコンテンツを活用してもらいながら、
地元食材によるオリジナルメニューも提供されるようなお店をやってもらいたいですね。
カジェヘロ時代の経験があるからこそ、
自分たちがやりたいことに自由に取り組める状況をつくるために、
かかんの枠組みを使ってもらえるといいなと思うんです」

最後に小嶋さんは、近々都内で挑戦してみたい営業スタイルがあると、
温めている構想についても話してくれた。

自由でいるために挑戦を続ける小嶋さん率いるかかんの遺伝子は、
地域や世代を超えてますます広がっていきそうだ。