ぬか床のつくり方は？
我が家のぬか漬け生活、
キュウリやコリンキーを漬ける日々

三村家の「ぬか漬け生活2023」

「ミーンミンミンミンミン、ジジジジジジジジー」
セミの元気な鳴き声が、青い空と緑の山々の風景のなかで響き渡っています。
今年もあっちあちの「夏」がやってきましたね。
ここから１か月、灼熱の太陽との戦いです。

我が家の洗濯干し場からの景色。この景色のなかでセミの鳴き声が響き渡っています。

さて、今年はこの夏真っ盛りシーズンにむけて、
春からひそかに仕込んでいたものがあります。
それは、ぬか床！

「ぬか」というのは、玄米を精米したときに削られる米粒の外側の部分。この米ぬかと水、塩がぬか床の基本材料。

今まで何度か、ぬか漬けには挑戦してきました。
きっとみなさんのなかにも、ぬか漬けに挑戦してみた、
またはぬか漬けをしてみたいなと思ったことがある方が
けっこうたくさんいるんじゃないかと思います。

我が家のぬか漬けの挑戦記録としては、もうはっきりと覚えていませんが、
私が３日坊主くらいで終わらせたぬか漬け、
たくちゃん（夫）が１か月くらいで終わらせたぬか漬けなど、きっと２、３回はあります。
ぬか漬けを続けることの難しさを知っているのに、
今年再びぬか漬けをしようと思ったのは、近所の友だちが漬けてくれる
キュウリのぬか漬けがいつもとってもおいしいから。
塩味と酸味が最高なんですよ。ビールのあてに（笑）。

キュウリはたくさんある！
なぜならうちは農家だから。
今年こそは、うちの畑でたくさん採れるキュウリのぬか漬けをなんとしても食べたい！　
と思い、三村家の「ぬか漬け生活2023」を始めることにしました。

今年の夏も、ホームメイカーズの畑ではキュウリが豊作。

イボイボのある昔ながらの四葉（すうよう）キュウリ。ポリポリした食感がぬか漬けにぴったり。

ぬか漬けを始めるのに、ベストなシーズンは初夏と秋といわれています。
室温が20〜25度くらいの環境が、ぬか床の発酵が上手に進んでいくから。
ぬか床というのは、材料を混ぜたらできあがり！　ではなくて、
材料を混ぜてから１か月くらいかけて熟成させて、
ぬか床のなかの乳酸菌や酵母などの量やバランス、
活動レベルがいい状態になって、ようやくおいしいぬか漬けができるようになります。
その状態に育てるために、ぬか床を育て始めるときの最初の温度はとっても重要。

５月下旬に、ぬか床の仕込み。精米したときに出たぬかを友人から分けてもらいました。

次のページ
必要なものは？

Page 2

ぬか床のつくり方

材料は、

・生ぬか　１キロ

・水　１リットル（ぬかと同じ量）

・塩　130グラム（ぬかに対して13%）

・昆布　５センチ角を３枚くらい

・唐辛子　１本

・かつお節　ひとつかみ

・捨て漬け用の野菜

昆布とかつお節はうま味を加えるため、唐辛子は味を引き締めるためと防虫効果。
材料が入る深めのタッパーを用意します。

生ぬかと塩をあわせて、水を加えながら混ぜます。

捨て漬け用にキャベツとにんじんを使いました。捨て漬けとは、この野菜についている乳酸菌をぬか床のなかにうつし、野菜自体をぬか床のなかの微生物のエサにすること。アクの少ない漬物向きの野菜がおすすめですが、そのときにある野菜でOKみたいです。

最後にギュッギュとぬか床を押して空気を抜きます。容器の側面についたぬかを拭き取ってきれいにしておくと安心。

さて、仕込んだら終わりではありません。
ここから毎日、ぬか床を混ぜて、捨て漬け野菜を５日くらいで入れ替えて、
それを３回ほど繰り返します。
この過程で、少しずつ乳酸菌が増えていきます。

ちなみにこの最初のぬか床育てで挫折してしまいそうになるのですが、
すでに発酵が進んだ発酵ぬか床が手頃な価格で販売されているので、
それを購入してスタートするというのもありかと！

５月末、ちょうど梅の収穫シーズン。防腐効果のある青梅を入れました。今でもそのまま入れたまんまです。

６月中旬、そろそろいい感じになる頃かと思っていたのですが、なんだか匂いがきつい。
ツーンとした匂い。アルコール臭がする。

こういうときに、私のまわりにはぬか漬けの先輩がたくさんいるので、
聞くとすぐにアドバイスをいただけるありがたい環境。
そしてとにかく困ったらgoogle先生。
「ぬか漬け　アルコール臭」で検索したら有益な情報がたくさん出てきます。

ぬか漬けの最初の頃によくあるみたいなのですが、
酵母が過剰に発酵してアルコールを発生させているそう。
原因は塩分不足と温度が高いこと。
塩を足して、保管場所を涼しいところに変更。

液体の塩分濃度を測る機器で、塩分濃度を測定。ぬか床みたいな固体の塩分濃度は正しく測れないみたいでしたが（だいぶ低く表示されてしまっている）、友人のぬか床と比較すると低いことが判明。塩が足りない！　ちなみにぬか床の理想的な塩分濃度は６%ほど。

こんなふうに試行錯誤しながら、７月に入った頃から
ようやくおいしいぬか漬けができるように。
よく挫折せずにここまできました（笑）。
もう子どもの頃の自由研究みたいになっています。
なんで？　どうしてうまくいかないんだろう？　というときに調べて試してみる。
そうやって探求することはとてもおもしろいんです。
料理は化学だなぁと最近しみじみ思います。

次のページ
混ぜるのをサボりがちな人は……

Page 3

こうしてひと段落したら、なんだかほっとしてしまって、
最近ちょいちょい手入れするのをサボるようになってしまいました（汗）。
しょうがない。気分が乗らないときもあります。

そういうときは、冷蔵庫で保管がおすすめ。
気温が高くなってきたこともあり、最近は冷蔵庫で管理しているのですが、
冷蔵庫のなかなら温度が低くて発酵が遅いので、１日２日混ぜられなくても大丈夫。
さらに、ぬか床から出したばかりでも、ぬか漬けが冷たくておいしい！

最近は、キュウリやコリンキーをよく漬けています。ナスやオクラも漬けてみよう。

ぬか漬けを続けるコツは、

・ぬか漬けが好き。おいしいぬか漬けを食べたいというモチベーションがある。

・ちょっとサボっても大丈夫な環境、冷蔵庫で保管する。

・最初のぬか床育てが大変なら、発酵ぬか床ではじめる。

でしょうか。
そして、これから始めるなら、夏の暑さが落ち着いてからがおすすめです。

今日もぬか漬けぽりぽり。
ぬか漬け食べて、塩分と乳酸菌を補給して、夏を乗り切りたい！