フランス料理の
巨匠・三國清三シェフが
八丁味噌を愛する理由

世界的に人気のある調味料・八丁味噌。
世界にその名を知られるフランス料理の巨匠・三國清三シェフも、
八丁味噌を愛するひとりです。
八丁味噌の魅力を、三國シェフの目線や経験から紐解きます。

味噌をフランス料理に取り入れたパイオニア、三國シェフ

近年健康志向の高まりや、その斬新な味わいで世界的にも
人気の調味料となってきている味噌。
特にアメリカでは「味噌エスプレッソ」「味噌スープ」がブームになり、
味噌工場がいくつも新設されているほど流行を極めている。
この味噌を世界的な調味料とたらしめた立役者のひとりともいえるのが、
日本が誇るフランス料理の巨匠・三國清三シェフだ。

いまでこそフランス料理に味噌が使われることは珍しくなくなったが、
「味噌・米・醤油をフランス料理に取り入れたのはおそらく私が初めて」
と三國シェフは言う。

フランスの伝統料理を理解したうえで、ジャポニゼ（日本風）を表現する三國シェフ。
この発想の原点は、27〜28歳の頃フランス・リヨン郊外に店を構える
アラン・シャペル氏の下で修業を積んだ経験にある。
お店に入り３か月ほど経った頃、三國シェフの料理に対し、
寡黙なシャペル氏が初めて言葉を投げかけた。
それは「セ・パ・ラフィネ（洗練されていない）」という言葉。
三國シェフはこの言葉の意味はわかったが、シャペル氏が
何を伝えたかったのかがわからず、来る日も来る日もその言葉の意味を考え続けたという。
それから数か月が経ち、賄い当番を任された際に三國シェフはあることに気づく。

「アラン・シャペル氏はフランス料理界のダ・ヴィンチと呼ばれた天才だった」と三國シェフ。

「夏だからあっさりした料理をつくったら、『味が薄すぎる』と、
みんなクリームやバターをたっぷり足していました。
日本人のぼくからしたら、そうめんとかさっぱりしたものが食べたいと思うのに、
彼らは夏こそこってりしたものを食べないと暑さに勝てないと言うわけ。
そのときにやっと『フランス人の彼らにはフランス料理はもう敵わない』と気づいた。
ぼくは北海道の刺身を食いたいし、醤油を使った料理や、味噌汁も食いたい。
このとき、日本に帰ったら自分が思うフランス料理をつくろうと思ったんだよ」

シャペル氏があのとき「セ・パ・ラフィネ」と言い放ったのも
「皿のどこにもお前自身がいない」と言いたかったのではないかと三國シェフは思い至る。
ただフランス料理の技術を身につけるだけでは、自分の料理はつくれない。
当時のことについて昨年発売された三國シェフの著書『三流シェフ』のなかでも、
「フランス人のようにフランス料理をつくるのはやめる。
ぼくは日本人としてフランス料理をつくる」とその決意を記している。