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5つのレシピ、教えます!
傷んだ梅も余さず使いきる、
私の“簡単”梅仕事

糸島での自給自足の日々を綴った
―田舎暮らし参考書―
vol.029

posted:2019.6.4  from:福岡県糸島市  genre:暮らしと移住 / 食・グルメ

〈 この連載・企画は… 〉  田舎へ移住を考えている人、すでに移住した人。
そんな方の、暮らしの参考やアイデアになるはずです。農業、狩猟、人とのつながり、四季のこと。
福岡県糸島で自給自足生活を営む〈いとしまシェアハウス〉の暮らしをお届けします。

writer profile

CHIHARU HATAKEYAMA

畠山千春

はたけやま・ちはる●新米猟師兼ライター。3.11をきっかけに「自分の暮らしを自分でつくる」活動をスタート。2011年より鳥を絞めて食べるワークショップを開催。2013年狩猟免許取得、狩猟・皮なめしを行う。現在は福岡県にて食べもの、エネルギー、仕事を自分たちでつくる〈いとしまシェアハウス〉を運営。2014年『わたし、解体はじめました―狩猟女子の暮らしづくり』(木楽舎)。第9回ロハスデザイン大賞2014ヒト部門大賞受賞。
ブログ:ちはるの森

こんにちは。
「食べもの・お金・エネルギー」を自分たちでつくる
〈いとしまシェアハウス〉のちはるです。

梅干しに梅シロップ、梅ジャムに梅肉エキス……
梅仕事の季節がやってきましたね! 
我が家は毎年、田植えと時期がかぶって大忙し。
みなさんも、そろそろ梅の準備を始めている頃ではないでしょうか。

梅の木収穫の風景。

我が家は毎年、無農薬・無肥料の梅をオンラインで販売しています。
糸島の湧き水と、豊かな土ですくすくと育ち、野生味あふれる味わいで、
毎年完売する大人気の梅なのですが……今年は稀に見る不作の年! 

こういった果樹類は、

・実なりがよく、たくさん収穫できる“表年”

・収穫量が少なくなる“裏年”

が、だいたい交互にやってくるといわれています。
去年豊作の“表年”だったので、今年は収量がちょっと下がるかなあ? 
なんてのんきに構えていたのですが……

もう! びっくりするくらい! 
ない! 

梅がない!

梅がない!! 

葉っぱだけの梅の木!

1本の木にひとつも実がついてない! なんて木も。
これ、本当に梅の木よね……? 
(いやいや、毎年たっぷり梅を収穫している立派な梅の木のはず)

貴重な梅の実を収穫します。

どうしちゃったのでしょうか、今年は。
確かに暖冬で、梅の花はだいぶ早くに咲いていたけれど、
そのときに受粉がうまくいかなかったのでしょうか。

ご近所さんも「ここに嫁いできて、一番梅がなっていない」と驚いていたし、
熊本の梅農家のお友だちも、前年の半分程度の収量なのだそう。
みなさんの周りでは、どうでしょう? 

今年はスーパーにもあまり梅が出回っていないと聞きますし、
手に入れた貴重な梅は、多少傷があるものでも大事に使いたいですよね。

というわけで今回は、梅の状態別・オススメの仕込み方をご紹介します。

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おいしい梅ライフのご提案!

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“簡単”梅仕事! 5つのレシピ

左上が(1)、右上が(2)、左下が(3)、右下が(4)の梅。

左上が(1)、右上が(2)、左下が(3)、右下が(4)の梅。

まず、梅を種類別に分けてみましょう。

(1)ピカピカときれいで、粒の大きい梅

(2)小さく傷がついている梅

(3)収穫の際に割れてしまった梅

(4)熟して黄色くなった梅

これを処分したりせず、全部活用するためにはどういう加工方法がベストなのか、
過去の経験からご紹介していきます。

(1)ピカピカときれいで、粒の大きい梅

まるまるとした、きれいな青梅。

迷わず、梅干しにしましょう! 
梅干しは長期保存するので、傷があったり、病気のあるものだと、
仕込みの間や保存中にカビたりしがち。
我が家では一番コンディションのいい梅は、梅干しに回しています。
実が大きいと食べ応えもありますしね。

梅干し仕込みの風景。

赤紫蘇を加えて漬け込んだ梅干し。

◎重石を使わない! ちはる流てきとう梅干しのつくり方

・青梅の場合は黄色くなるまで追熟させ、熟した梅を洗って水気をとる

・梅の重量の18~20%の塩を用意して、瓶に梅→塩→梅→塩と交互に入れる

・瓶を転がして梅酢(梅から染み出してくる液体)が上がってくるのを待つ

・赤紫蘇を入れたい場合は、塩もみをして入れる

・土用の日に天日干しする

コツ:梅酢が上がるまではカビやすいので、できるだけ毎日瓶を転がして塩を行き渡らせましょう。

使用する瓶は丁寧にアルコール消毒しましょう! 
梅は焼酎などのアルコールを軽くまぶしておくと傷みにくいです。

(2)小さく傷がついている梅

少し傷のある青梅。

梅シロップにしてみましょう。
梅のエキスを抽出するので、梅の実に多少の傷があってもなんのその。
ただ、ゆっくりと砂糖が溶けていく間に傷む可能性があるので、
あまり傷みの激しいものは避けたほうがいいかな、と思います。

◎目分量でつくる! ちはる流てきとう梅シロップのつくり方

・青梅を洗って水気をとる

・爪楊枝で梅に穴を開ける

(このほうが味がしみ出しやすいですが、気分が乗らなかったら省きます(笑))

・瓶の4分の3くらいまで梅を入れ、きび砂糖を満タンに入れる

・おしまい! お砂糖が溶けて、梅がシワシワしてきたら飲み頃です

コツ:梅に砂糖が付着していないとカビやすいので、気がついたときに混ぜましょう。

(3)収穫の際に割れてしまった梅

傷や割れのある青梅。

大きさも十分、きれいなのに割れてしまった! 
そんなときは梅肉エキスにしましょう。
風邪を引きそうなとき、お腹を壊したとき、ちょっと元気のないときに
大活躍してくれる、我が家の健康を守ってくれる貴重な存在です。

つくる途中で梅を割るので、割れていても問題なし。
ただし、青梅でないと有効成分が少ないので、熟しているものは避けましょう。

青い梅の実を、すりこ木で砕きます。

◎文明の利器を使う! ちはる流てきとう梅肉エキスのつくり方

※青梅1キロから、20~50グラムほどしかつくれないので、梅は大量に用意しましょう。量が足りないという方は番外編へ! 

・ジップロックに入れて梅を棒で打ち、果肉と種を分離させる

・果肉をフードプロセッサーで砕く

・果肉をサラシで濾して、梅のエキスと果肉を分ける

・濾した梅のエキスを煮詰めて、黒くなるまで水分を飛ばす

・できあがり! 

コツ:梅の酸が強いので、煮詰める際はホーロー鍋や土鍋、ヘラは木製のものをメインで使いましょう。アルミはNG! 

エキスを絞り終わった梅の果肉は、
お砂糖とレモン汁を混ぜてジャムにするのが◎。

(4)ちょっと傷んだ、熟して黄色くなった梅

熟した梅たち。

梅のコンポートにしてみましょう。
甘い香りが芳しい完熟梅、本来なら梅干しにしたいところですが、
傷んだ梅はトラブルのもとになります。
梅シロップにしてもいいのですが、完熟梅になると青梅ならではの香りと酸味がぬけて、
いまいちパンチの足りない味になってしまうような気がしています。

そこで、くつくつと煮てコンポートにしてしまうのがオススメ。

梅の実を煮る。

◎お砂糖は自分がおいしいと感じる量で! ちはる流てきとうコンポートのつくり方

・完熟梅を煮る

・あく抜きのために茹でこぼし、もう一度煮る(グツグツしすぎると形が崩れるので注意!)

・お好みの量のお砂糖を入れ、20分ほど煮る(ワインなど入れてもおいしいです)

・できあがり! 

冷蔵庫で保存して、ひんやりデザートにどうぞ。

番外編:(1)~(4)どれにも当てはまらなかった梅たち

傷んだ部分はカットして。

使えるところだけ切り取って、梅ジャムをつくりましょう! 

・傷んだ部分を切り取り、あく抜きのために茹でこぼす(青梅なら2〜3回、完熟梅は1〜2回繰り返し)

・種を除き、果肉をお砂糖で煮る(お砂糖の量はお好みで)

・できあがり! 

梅ジャムは、煮込むだけの簡単な加工方法です。
パンに塗っても、炭酸で割って飲んでも、
瓶に詰めてお友だちにプレゼントするもよし。

我が家では、最終的に残った梅たちは梅ジャムに変身していきます。
ですので、ピッカピカの立派な梅で梅ジャムをつくっている人を見かけると、
「も、もったいなーい!」と思ってしまいます(笑)。
いえ、もちろんおいしいと思うのですが。

というわけで、参考になったでしょうか? 
おいしい梅ライフをお過ごしくださーい! 

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この季節の、もうひとつのお楽しみ

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こっちは大豊作!? 糸島のビワ

豊作のビワ。

ビワの木。

そうそう、今年は梅が不作でしたが、ビワは大豊作でした! 
枝先がしなるほど、みずみずしいビワがたわわに実っています。
フルーティな甘みが口いっぱいに広がり、畑作業の合間のおやつにピッタリ。

畑作業の合間のおやつ。

がんちゃんと収穫したビワ。

今年はシェアメイトで学生のがんちゃんが、
シェアハウスでの小さな仕事として、ビワの収穫・発送に初挑戦するそうです。
販売されたらWEBサイトで発信していくので、
もしよかったら応援してくださいね! 

* * * * *

いとしまシェアハウスで「田植え体験」してみませんか?

糸島の美しい棚田の風景。

6月15日(土)、16日(日)は、いとしまシェアハウスの田植えイベント! 
石垣の美しい棚田で、裸足で田植え体験してみませんか。
遠方の方はお泊りもできますよ! 

詳細はこちら

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今日のごはん

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今日のシェアハウスごはん

収穫したジャガイモ。

今年2月に行った学生合宿で植えたジャガイモを初収穫。
小ぶりですが、しっとりとして、味も濃く、最高でした! 
庭に生えていたローズマリーを添えて。

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