お魚天国、島根県浜田市で
朝どれノドグロを食べ尽くせ！

高級魚で知られるノドグロ。
喉の奥が黒いことから、主に日本海沿岸地域でノドグロと言われているが、
正式名称はアカムツである。
「日本海の赤い宝石」と言われ、食通の間で好まれてきた白身魚だが、
全国的に知られるようになったのは2014年のこと。
その理由は、テニスの全米オープンで準優勝した錦織圭選手が帰国後に
「ノドグロが食べたい」と発言したからだ。
以来、価格は高騰。故郷・島根の味を懐かしんだ錦織選手の素直なひと言が、
ノドグロを高値のつくブランド魚へとのし上げた。

それから６年。依然として高級魚としての人気は保ったままだ。
ノドグロは、舌の上でとろけるような豊富な脂が特徴であるとともに、酸化しやすく、
鮮度が勝負の魚である。
ならば、新鮮であればあるほど魚本来の味わいが楽しめるに違いない。
全国屈指のノドグロの水揚げ量を誇る、島根県の浜田港を目指した。

平成17年に５市町村が合併してできた新しい浜田市。高台にある浜田城跡では、リアス式海岸の風光明媚な景色が見られる。

浜田港のある浜田市へは、萩・石見空港から車で約１時間。
公共交通機関を使うならば、バスで空港最寄りのJR益田駅まで出て、
そこからJR浜田駅まで35分ほどの距離にある。
平成17年に５市町村が合併したため、市の面積は約69平方キロと
東京23区よりも広く、地形は山から海までとバラエティに富む。
今回、日本海に面した浜田港周辺と市街地のあたりを訪れ、
その日に水揚げされたばかりのノドグロを味わった。

浜田に着いたら、なにはなくともまずはノドグロ！

はまだお魚市場 商業棟２階にある〈めし処 ぐっさん〉は、
海鮮目当てに全国から浜田を訪れる人たちがこぞって目指す、
港のランドマークのような店である。

ノドグロや旬の魚がたっぷりとのった丼を目指し、
週末は朝から行列ができるほどだ。
まずは名物「のどぐろ炙り丼」を食べてみる。
ノドグロの身を３枚おろしにしたものを
下のご飯が見えなくなるくらいのせてから炙った、産地ならではの贅沢な丼だ。

さすが白身のトロと呼ばれるだけあり、
ノリにのった脂が白身の表面で艶やかに光っている。
口の中に入れた瞬間に舌の上でほろり崩れていくやわらかな身は、
ご飯とともにすいすいと口の中に収まっていく。
残ったノドグロもご飯もあとわずか、となったところで温めただしをかけ、
わさびを利かせて食べるのがぐっさん流のノドグロの食べ方だ。
うまい、もう一杯！　とおかわりしたくなる、余韻の強さ。
それが食べる人を惹きつけてやまないノドグロ丼の魅力なのである。

浜田の弥栄米を使用。ノドグロの脂がご飯に移り、香ばしさを醸し出している。「ノドグロ丼」1850円（税込）

今回丼をつくるのに捌いたノドグロは、一匹2500円の立派なもの。〈めし処ぐっさん〉は、ぐっさんこと代表の山口隆さんが、港や市場で働く人がひと仕事終えた後に立ち寄れる店を、と2014年にオープンした。

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さまざまなノドグロ料理を愉しむ、〈割烹 十久利〉

夜は、浜田を代表する和食店〈割烹 十久利〉へ。
メニューは、刺身、焼き魚、煮つけ、しゃぶしゃぶなど、
ほかではなかなか味わえないノドグロ料理がずらり。
都内で食べると「時価」となっていることが多い超高級魚だが、
気軽に食べられるのは産地を訪れるからこその特権だ。

浜田に伝わる伝統工芸「組子細工」を取り入れた店内。

十久利には県外からノドグロを目指してくるお客さんが多く、
夏の禁漁期も含めて一年中食べられるように仕入れを行っているという。
「基本は浜田港で揚がるものを使っています。
でも、６月１日から８月14日までの禁漁期は
国内外の港で揚がるものを仕入れますね。
期待していらしたお客さんをがっかりさせたくはないので」
と言う店主の則皮周一さんはこう続けた。
「とはいえ、浜田に揚がるものは、
調理していてほかの産地のものとは違うと実感しています」

浜田沖の沖合底引き網漁で漁獲された
〈どんちっちノドグロ〉とブランド化されたものは、
大きなサイズにもなればマグロよりも脂質含有量が多いという
県の水産試験場の統計が出ているほど脂ののりがいい。
則皮さんは、その中でも、「小目」と言われる
「体が大きくて目玉が小さいもの、体の表面が白いもの」が上質なものだと話す。
体の表面の白さは脂の色。
白いということはそれだけ身に脂をたっぷりと蓄えていることになり、
お客さんの期待通りのものを出せるのだそうだ。

「うちは甘めを勝たせるけん。魚自体がしっかりとした味なんでね、濃い目に味つけするとおいしくできますね」と則皮さん。地元の醤油をベースにして、さまざまな醤油をブレンドしたものを使う。やわらかいので煮崩れをしないようにするのが難しい。「ノドグロの煮つけ」2200円（税込）〜時価

調理法は、やはり脂がポイントになる。
「やっぱりノドグロは脂が特徴ですけん。どうしても足が速くなります。
どれだけ冷凍技術が発達していても、やはり生ならではの味わいが勝ると思います。
そういう意味では、産地で扱えるので助かりますね」と則皮さん。

煮つけにするには脂があるため、ほかの白身魚よりも味が染み込みにくくて
時間がかかる。ここは、経験がものをいうが、
15分くらいを目安に煮つけるとおいしくできあがるという。

ノドグロを慣れた手つきでさばく則皮さん。

また、新鮮なものはシンプルに塩で焼くと
ノドグロ本来の身の味を楽しめるのだとか。
「炙ると脂が表面に出てくるので、パチパチといい音を立てるんです」
ノドグロしゃぶしゃぶも、少しだけ皮を炙って香ばしく。
しゃぶしゃぶとだしに潜らせて食べると、
適度な脂が抜けてさっぱりといくらでも食べられる。
おまけに出しにはノドグロの旨みや甘みが溶け出して、
締めにおいしい雑炊をいただくことができる。
豊富な脂を生かすことが、ノドグロ料理の肝といえそうだ。

だしにくぐらせることで身が締まり、歯応えも楽しめる。「ノドグロしゃぶしゃぶ」2200円（税込）〜時価

真夜中の水揚げ、活気あふれる浜田港

まだ夜も明けきらぬ午前３時、浜田港で水揚げがあるというので見学に行ってみた。
浜田港は、全国に13港ある特定第３種漁港のひとつであり、その規模は大きい。
セリ場では、若い乗組員たちが荷揚げしたばかりの木箱に入った魚を
種類別に配置していた。
テキパキとした動き、大きな声をかけ合う様子は、早朝とは思えない活気だ。
この作業は帰船した直後、夜中の１時頃から行われており、
朝６時から始まるセリに間に合うように並べる。
大漁だと、急がないと間に合わない。

きれいに整列するように並べられた、
ノドグロ、アンコウ、カレイ、マトウダイ、ゴマフグ、アマダイ、ヒラメ……
どれもツヤツヤと光っておいしそう。
そのほとんどは鮮度を保つために
船上で血抜き、内臓とり、神経締めなどを施している。

「浜田の魚ですと豊洲などの大きな市場に持って行っても、
やはり有名な産地には負けるから。
こっちは丁寧さや新鮮さで勝負するしかないんよ」
と言うのは、浜吉丸のオーナー金坂敏弘さん。

金坂さんが漁区の海図を見せてくれた。
ノドグロ漁は沖合100マイル付近で行っており、
今回漁を行った場所は韓国の釜山と山口県の仙崎を結んだちょうど中間あたり。
水深80〜200メートルくらいのところに網を落とす。

「ちょうど浜田沖が暖流と寒流がぶつかるところになっとって、
魚の餌となるプランクトンが多いんや」
沖合底引き船は２隻ひと組で網を引く。
１隻につき10人ずつ乗組み、網を打った２時間後に片方の船に魚をあげて
すぐにまた網を打つ。
魚があがったほうの船はすぐに魚の処理を行い、
片方の船はその間に食事・休憩をするのだという。これを交互に1日4回。
１週間近く海の上で繰り返されるのだ。

沖合底引き網船〈浜吉丸〉の操業は、金曜朝に出港したら翌週木曜のセリに間に合うように木曜0時までに戻ってくる。多いときで150種類くらいの魚種を荷揚げする。この日、船から荷揚げされた木箱は合計1700個。

漁で持ち帰った魚は大事な商品。海の上から仲買人の手に渡るまで、乗組員の手によって丁寧に扱われていた。魚の種類ごとに担当者がおり、船上ではそれぞれが担当して作業を行う。

繊細な扱いが必要なノドグロ。お盆明けから翌年５月の期間に漁獲した、80グラム以上のサイズの鮮度のいいものは〈どんちっちノドグロ〉とブランド化され、高値で扱われている。すぐに冷やさないと鮮度が落ちやすいので船上での扱いには一番気を遣うと金坂さんは言う。

ノドグロは四季を通してどんな変化をするのか、金坂さんに聞いてみた。
「旬は盆明けから10月くらいまでやね。
10月あたりから産卵時期に入るから脂が落ちてほっそりした体になる。
産卵を済ませたら春先に向けて太り直して盆あたりに身が大きくなるね。
その頃はまた脂たっぷりや」

夏のノドグロの身は箸で持つとホロリとほどけるくらい脂のノリがいい。
スプーンですくって食べるくらいだと金坂さんは例える。
身の食感に弾力性も求めるならば、
冬場のノドグロがちょうどいいかもしれない。
素人目にはどのくらいの脂が適当かわからないが、
ノドグロは冬が旬というイメージを持っていたので、この話には驚いた。

「砂地、泥地など生息域で餌が異なるから味は変わるのは当然やし、
深海域では水温も下がって身に脂をつけるから肥える。
まあ、どんなのが好みかは人それぞれやな」と金坂さん。

資源保護のための禁漁期は６月１日から８月15日まで。
若い乗組員は長い夏休みとなるこの期間を楽しみにして漁に勤しむ。
また、「めっきん」と呼ばれる小型のものの漁獲が一定基準以上となると、
周辺水域は10日間漁はできないようになる。
サステイナブルに漁を続けていくため、人にも魚にも、配慮は忘れない。

金坂さんの経営する〈海鮮焼き　浜心〉の「ノドグロ炙り刺身」880円（税込）。表面を炙って香ばしく。沖どれ一番の新鮮なものは脂のノリもよく、柑橘やわさびを利かせて食べる。舌の上でホロリとほどけていく柔らかさ。

浜吉丸船主の金坂敏弘さん。島根県機船底引網漁業連合会の代表理事会長の肩書を持つ。沖どれ一番の魚を提供するため、市内で〈海鮮焼き 浜心〉を経営している。

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新鮮な魚を、惣菜や現物でお持ち帰り

昼に夜にと、十分にノドグロを味わったなら、お土産を買いに魚屋を覗いてみよう。
国府海水浴場そばにある〈お魚のなかだ〉は、
浜田港をはじめとした近隣の漁港から仕入れた魚が冷蔵ケースに並ぶ。
浜田で水揚げされる〈どんちっち〉ブランドの
ノドグロ、アジ、カレイやカンパチ、サワラ、ヒラメなどが並び、
三枚おろしや頭落としなど、好みに合わせて調理をしてくれるのは
ありがたいサービスだ。
自宅に送るにも、丸のまま１匹よりもさばいてもらったほうが
その後の調理はしやすい。
好きなものを詰め合わせ、自宅に送って浜田の思い出を振る舞うのもいいお土産だ。

２代目の仲田孝和さんと３代目を継いだ息子の仲田明さん。「刺身のほうはまだまだ父には敵いません」という明さん。地元家庭でよく食べられているバトウ（マトウダイ）フライのバーガーは明さんのアイデア。

いくらノドグロで有名な浜田といえど、アジの価格と比べるとそうそう手が出せない高級魚であることがわかる。

「海鮮丼」1738円（税込）。旬の素材がたっぷりと乗ってそれだけでもお腹いっぱいになりそうなボリュームだ。ノドグロづくし丼もある。

〈なかだ〉には、魚の煮つけや焼き物など、惣菜も豊富に揃っている。
イートインスペースもあるので、好きな惣菜を選んで食べていくことも可能だ。
旅行中の３食の外食に飽きた人には、
お刺身や煮つけを購入して宿で食べられるのはうれしいはず。

お取り寄せで人気！　浜田のノドグロを干物で食べる

海の近く、山陰本線に沿って干物加工場が軒を連ねる浜田の干物は、
カレイ塩干品の生産量が全国第１位の島根県の中でも
「浜田の干しカレイ」として知られている。
当然、平成21年にカレイにとって変わって“市の魚”になったノドグロも
干物として販売されている。
今や、ふるさと納税の返礼品では常にトップに輝く人気者だ。

港のそばにある〈株式会社シーライフ〉では、
この日も朝からノドグロの干物加工が行われていた。
数ある水産加工品の中でも、
〈のどぐろの開き〉は売り上げNo.1の人気だと
専務取締役の河上清貴さんは教えてくれた。

ノドグロのほか、カレイやアジなどのどんちっちブランドの干物の詰め合わせが人気。

「ノドグロは足が速いので、その日買いつけたものをすぐに加工に回します。
作業が速ければ速いほど、身も変色せず、
嫌な匂いもないふっくらとした干物に仕上がるんですよ」

港から歩いて５分の距離にある工場の利点は、
荷揚げ、加工、製品化までの時間が短い。
原料は魚のほかは天然塩のみを使い、
シンプルに魚本来の味を引き出した干物を冷凍して出荷する。
出荷先は、ふるさと納税返礼品をはじめとしたネット経由の通販や
都心部の百貨店などだ。

河上さんいわく、浜田のノドグロの身はうっすら紅がかった白色が多く、
干物に向いているという。
「底引き漁で鱗が取れたもので白っぽいのは脂があるんです。
焼いたときに脂がちょうどいい具合に落ちて、
表面はパリパリに上がるのでおいしいですよ」

自宅のコンロで焼いた時の香りを想像してしまい、
思わずごくりと喉が鳴ってしまった。

「浜田は港があるので水産に関わる仕事をしている人たちが多いんです。
だから、魚は一番の宝ですね。
そりゃあ浜田でフレッシュなものを食べていただけると、
地元にとってもうれしいことですが、それが難しい場合もあるので、
ぜひ干物で自宅でも浜田のノドグロを
おいしく味わっていただけたらと思っています」

１匹ずつ、頭を割って背開きにする。ノドグロは頭が硬くて骨が多いので、ほかの魚よりも力がいるのだとか。

ノドグロの大きさは背丈ではなく、横幅で見る。「横幅が広く、身が厚いものは脂がのっていておいしいですよ」と河上さん。

Uターンして父の河上清志さんが始めた会社で働く河上清貴さん。水産加工業を通してまちの未来をつないでいきたいと語る。ホームページを充実させ、ネットショップにも力を入れている。

〈道の駅 ゆうひパーク浜田〉から浜田マリン大橋と港を見下ろす。

浜田市はさすが全国屈指のノドグロの水揚げ港を擁するだけあって
至る所でノドグロに出合えた。
本場のものは評判通りのおいしさだったが、
ノドグロの試食ついでに「これも今が旬だから食べていって」
と各地で出されたほかの魚も、どれもすばらしく、
浜田で出会った皆さんが地元の魚を誇りに思っていることが十分に、
そしてあたたかく伝わってきた。

浜田へ足を運んだら、ノドグロを入り口に、
浜田沖でとれる魚介類をあれもこれもと食べ尽くす旅になるだろう。