天然醸造の木桶仕込で
家庭でも使いやすい醤油をめざす
小豆島・正金醤油

島外の人に向けて造られてきた小豆島の醤油

正金醤油は、瀬戸内海に浮かぶ醤油の代表産地である小豆島で、
大正９年に創業した約100年の歴史を持つ蔵元。

正金醤油の醤油は香りも味もやわらかくて澄んでいる。
このような醤油はだしや野菜の繊細な風味とバランスをとりやすい。
さらに正金醤油では、すべての商品を
“天然醸造”
“木桶仕込”
“国産丸大豆・国産小麦使用”
“化学調味料不使用”という条件で造っている。
醤油業界全体では高値がつく条件だけれど、
同条件の醤油と比べると７割や５割ほどの値段だ。
そこには「家庭で気軽に使ってほしい」という正金醤油の想いがある。
そして実際に長年、各地の主婦に支持されてきた。

登録有形文化財に登録されている正金醤油の〈山吉もろみ蔵〉。小高い場所に立っていて少し温度が低いので、淡口醤油の製造に向く。

登録有形文化財と近代化産業遺産に登録されている正金醤油の〈西もろみ蔵〉。小豆島町の蔵でもっとも歴史がある。

もともと小豆島では塩を盛んにつくっていました。
「最も潔白にして美味なり」と高く評価されましたが、
18世紀後半に塩の生産技術が瀬戸内海沿岸全体に広がると、
塩の生産が増えて余るようになり、塩を原材料とする醤油業へと移っていきます。
さらに、明治後期に小豆島醤油の品質向上を目指して〈発酵食品試験場〉を設立。
東京帝国大学の大学院で醸造学や発酵科学を専攻していた
清水十二郎を技師長に迎えて関東の人が好む醤油を目指しました。
以来、日本有数の産地として発展し、現在の小豆島の醤油のほとんどが
都市部を中心に島外に出荷されています。

正金醤油の醤油も、現在95%ほどを島外に出荷しています。
「うちの醤油は島外のスーパーによく置いていますよ。
１リットルの瓶に入れた醤油が一番売れますね。
醤油業界では小瓶が売れるようになってきているので、
小瓶を提案して置いたこともあるんですが、やっぱり１リットルが売れるんです。
いまでもずっと家庭で料理をよくする人に使ってもらっていて、ありがたいです」
と話すのは、正金醤油４代目藤井泰人さん。裏表がない正直な性格。
いつも冷静に「口にしたときにおいしいと喜ぶ醤油」を考え、
黙々と醤油造りに打ち込みます。

正金醤油４代目藤井泰人さん。裏表がない正直な人で、根っからの職人気質。

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正金醤油の目指す味とは？

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食材を邪魔しない、やわらかい醤油

正金醤油の目指す味として
「前までは、旨みが強い醤油がいいと思って造っていました。
でも、僕は家で料理をよく作るのですが、なんか醤油が勝っている気がして。
そんなことを思いながら醤油を造ったり料理をしてきたら、
食べると落ち着き、ホッと安らぐようになりました。
いつのまにか醤油が前に出ることなく、
縁の下の力持ちになる醤油になっていたんです」と話します。

そして意外なことに、大手の醤油メーカーこそすごいと評価します。
「多くの人がうちの昔ながらの造りを褒めてくれますが、
“昔ながら”を評価する風潮のおかげでよく思ってもらえるのであって、
大手さんはすごいですよ。やっぱりうちのような小さな蔵元では
到底できないような研究と実証を繰り返して使いやすい味になっています」
日本の醤油の生産量の半分以上が大手上位５社によるのもの。
確かにもっと濃い味わいの醤油が大多数の人から求められているのならば、
その５社が出す醤油ももっと濃い味の醤油だったかもしれません。

「大手が出す“標準”なものってやっぱりよさがありますよ。
よくよく振り返れば、僕自身もお菓子でシナモン風味が出れば
おいしいと思って食べますが、そう思ったあとでも結局プレーンを選ぶことが多い。
そこで木桶仕込みの特徴とも言える蔵の個性を敢えて抑えて、
大手のような使いやすい風味の醤油を追求しています。
旨み成分は大手のものより多いのですが、
すっきりとし、やわらかい風味の醤油に仕上がっているので、
食材の持ち味を邪魔することはなく、心地よい味わいの料理になります」

醤油の原材料である国産丸大豆、国産小麦、食塩。そしてできた麹（右）。

正金醤油の醤油や醤油加工品。すべての商品が“天然醸造”“木桶仕込”“国産丸大豆・国産小麦使用”“化学調味料不使用”。

この姿勢を特に表しているのが正金醤油の〈天然醸造うすくち生醤油〉。
実は木桶仕込みは醸造期間が長いため、味や香り、色も濃くなる傾向があります。
そこで“化学調味料無添加”“木桶仕込”の淡口醤油は全国的に少ないのです。

色を淡くするために「淡くなる傾向がある蔵や桶を選び、
仕込む時期や期間を工夫してきました」と話し、
風味に関しては「自然とこうなりましたよ」と話すものの、
「父が昔っから熱心に研究していました。
父は人一倍鼻がよくてね、香りにはうるさいですよ。
いまでもしょっちゅう蔵に入っては蔵の中を布で拭いたり、
香りを悪くさせるカビを見つけたら対応していますわ」
その言葉の通り、正金醤油の蔵はいつ入ってもきれいで、香りが澄んでいる。
ここまで徹底して手入れをしている蔵元は珍しい。

正金醤油３代目藤井正信さん。全国醤油品評会で絶対に入賞する！　と息込み、近くの醤油屋や発酵食品研究所と一緒になって品質向上を目指し醤油造りに没頭してきた。

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正金醤油が一番売れている地域は？

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地元の宿でも、醤油文化の異なる地域でも

小豆島の〈醤の郷〉にある人気旅館
〈島宿 真里〉の夕食「醤油会席」のメインであるお造りには、
真里自家製のもろみたれのほか、正金醤油の醤油３種を添えています。
島宿 真里の店主・眞渡康之さんは
「いくつか試したなかで、正金醤油さんの醤油はやわらかくて、
食材とのバランスが一番いいです。お客様からの評価も高いですよ。
正金さんのあの黙々と一生懸命造る姿勢が表れていますね。
僕らは料理を作れても、醤油は造れませんからありがたいです」と話します。

〈島宿 真里〉の夕食「醤油会席」のお造りに添えられる。左３種が正金醤油の醤油。一番右が真里自家製のもろみたれ。

また、興味深いことは、正金醤油の醤油が一番売れているのは
「高知や愛知、石川県のスーパー」。
実は高知や石川は、アミノ酸液や甘味料や糖類を入れた“混合醤油”が根づき、
愛知県は“たまり醤油”が根づく地域。
「だからこそうちの“天然醸造”“木桶仕込”
“国産丸大豆・国産小麦使用”“化学調味料不使用”の醤油を置きたいと、
うちを気に入ったスーパーが広めてくれました。
これらの地域でもプレーンな醤油を使いたい人がいますから」という話に納得。
都市でもよく見かけるけれど都市での販売は？　と尋ねると
「都市は醤油というより〈八方だし〉というだし醤油が圧倒的に人気ですね。
これ１本で出汁をとったり、調味せずに煮炊きも蕎麦つゆもできるので」
と話します。各地域の暮らしが見えておもしろい！

〈八方だし〉やポン酢などの醤油加工品に使ったあとの昆布や鰹節。鰹節はそばにある“削り屋”で削ってもらい、削りたてを使う。

蔵は予約をすれば見学できる（平日のみ）。見学時にリクエストをすれば味見もさせてくれる。

正金醤油の醤油は皆さんの身近なお店でも販売されていますし、
見つからなければ直接正金醤油から送ってもらうことも可能。
みなさんも試してみてはいかがでしょうか？