こぼれるような鮮やかさ！
米と雪の国、秋田の
〈なすの飯ずし〉レシピ

秋田の発酵文化が生み出す、彫りの深い風味。

今回ご紹介するのは、『日本の食生活全集５ 聞き書 秋田の食事』
に掲載されている秋田県の食事から。こぼれるような紺色のナスと、
黄色の菊の花が彩り鮮やかな「なすの飯ずし」です。

見た目はかなりのインパクト。
噛みしめると、お米の甘みとジューシーなナス、そこに菊の花の
苦味がアクセントになって、味わったことのないおいしさが溢れ出ます！

このメニューが生まれた秋田県は「米と雪の国」と呼ばれるところ。
豊富に採れる米と、雪による湿り気によって、
独自の発酵文化がもたらされたところ。
半年間雪に埋もれる生活によって、素材の貯蔵技術が高度に発達しました。

数年前に全国的に大ブームになった「米こうじ」は、
秋田においては江戸時代から作られていて、
秋田ではお馴染みのものなんですよ。

そんな秋田をテーマにしたレシピを作るとなったら、発酵食は外せません。
郷土食の連載を始めたときから、しおりさんはずっと
「発酵食を作りたい」と熱望していました。
そして、「聞き書 秋田の食事」のカラーページで見つけた
この料理から目が離せなくなってしまったんです。

紺碧のナスに乗ったお米、鮮やかな黄色の花、そして赤い唐辛子。この華やかな発酵食を作ってみたい！

そもそも発酵食は手間がかかるもの。普通であれば、
飯ずしは２ヶ月から３ヶ月もの間発酵させなければなりません。
でもそのタイムスパンは現代の家庭では非現実的。
そこでしおりさんは短期間でも手軽に作れるメニューを開発しました。

「発酵食は、日本人の知恵が沢山つまった保存方法だと思います。
その時期にたくさんとれる旬のものを、一年中楽しめるように、
手間暇かけてつくりあげる。
そんなところに惹かれたんです」（しおりさん）

それでは作ってみましょう。

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「砂糖の量を多く感じるかもしれません。
これは保存のため。出来上がりには、もち米の旨味と合わさって
ちょうど良い甘さになっていますよ」（しおりさん）

材料を入れる容器には、そのままだと雑菌が繁殖するので
アルコール消毒をほどこしてください。今回は保存に、
漬物などで使われる陶器の壺を使用しました。
1,000円くらいで購入できます。
ひとつあると、実はいろいろ便利なんですよ。

13. 上に２kgほどの重石をし、冷暗所に１日以上置きます。

「このまま２ヶ月〜３ヶ月置き、発酵させると
より一層おいしくいただけます。餅米の甘みと旨みも加わり、
長く漬ければ漬けるほど美味しさが増します。
私も発酵させていて、ぐんぐん美味しくなっています！」
（しおりさん）

はい、完成！ ぜひご家庭でもお試しください。