北海道の郷土食
「三平汁」を作ってみよう。
素材だけで美味しい、
でっかい大地のレシピ。

「自然とともに生きる」北海道の食事

記念すべき第一回のレシピは、北海道。
北海道のひとたちは、長く厳しい冬と遅い春、
短い夏。そして火山灰の土と共に暮らしてきました。
明治の初期に本州各地から移り住んだ彼らは
山野を開拓し、不利に見える条件を工夫で乗り越えてきたんです。

畑で栽培する作物には、冷害に強いじゃがいも、
山からの風が良く乾燥してくれる大豆やうずら豆を選びました。
冬を越すために、野菜を凍らせずに
長く保存する貯蔵方法を考え抜きました。

また、本州からの居住者たちは、各家庭による
本州での食文化をそのまま持ち込んだので、
各地方での食文化が独自な発展を遂げていることも面白いところ。
「日本の食生活全集１ 聞き書 北海道の食事」をめくると、
ますの飯ずし、身欠きにしんの昆布巻き、
かぼちゃだんご、ほっけのかまぼこなどが並んでいて、どれもおいしそう。
海に向かい、原野を切り拓き、自然とともに暮らす北海道の郷土食から選んだ、
カンタンレシピを２回にわたってお届けします。

Page 2

合言葉は「三平しようか」！　ありあわせの美学「三平汁」

北海道編の前編でご紹介するのは、
広い北海道でも広い地域で日常的なおかずとして作られる「三平汁」。
明治後期ごろから、北海道の代表的な料理として位置づけられる定番のメニューです。
名前こそ「汁」ですが、汁物ではなく、
ありあわせの材料で作るクイックメニュー。
お腹がすいたら、「三平しようか」を合言葉に、
それぞれの季節で旬の野菜やお魚をさっと煮込みます。

さらに取り入れられるのは、こんな材料。
春はふき、わかめ。夏は菜っ葉やささぎ。
秋は大根、キャベツ、かぼちゃ。冬は鮭、ほっけ、にしん、たら、
などなど。三平汁はいつでも具だくさん。
米が貴重だったので、米をあまり食べなくてもお腹がいっぱいになるように、
という知恵だったんです。

しおりさんのレシピは、
三平汁のルーツと言われる、糠でつけこんだ「糠にしん」を使った三平汁。
シンプルに煮込むだけで、糠にしんの塩分と旨味がスープに溶け出し、
滋味深い風味が楽しめます。

「三平汁の魅力は、素材の旨味の組み合わせだけで美味しくなるところ。
今回はせっかくなので伝統の食材「糠にしん」を使ってみました。
糠にしんの塩気だけで調味するのが醍醐味です。
通信販売やアンテナショップでも手に入りますし、お手元になければ
塩漬けの鮭やほっけで代用しても。
塩分は糠にしんの種類にもよるので、量を調整してください。
翌日には糠にしんの塩分とうまみが全体になじむので、
より美味しくいただけます」（後藤さん）

これが糠にしん。塩分と旨味がたっぷり詰まっています。

北海道足寄郡で採れる、成長すると２メートルを超える「ラワンぶき」。

三平汁には、「絶対にしんを使うべし」という厳格な決まりはありません。
そのときに採れた食材を組み合わせて作られる、柔軟な料理。
それもまた、開拓精神が産んだ北海道の食文化を象徴するところです。

一晩水で戻せばふっくら炊けるうずら豆

三平汁のおともには、北海道で採れるうずら豆を
たっぷり入れた「うずら豆入り飯」を。
ふっくらと炊けたうずら豆の食感で箸が進みます。
お米が貴重だった昔はきびのご飯でしたが、白米でアレンジしています。

「北海道のお料理で印象的だったのは、お米が貴重だったゆえの
豆や芋の使い方。冬を越すために保存食を多用し、
旬のお野菜と保存食をうまく組み合わせているなぁ、と。
北海道独特の文化を感じました」（後藤しおりさん）

みなさんもぜひ、作ってみてください！