独特の旨味と風味！
まるい水産の「くさや」

伊豆大島で食べ継がれてきた、発酵食

伊豆諸島でのみ製造される、独特の風味を持つ干物「くさや」。
その独特な香りと旨みは好きな人にとってはくせになる美味しさ。
なれない人にとってはなかなか馴染めない個性あふれる食材だ。

くさやは良質のたんぱく質、カルシウム、アミノ酸などが一般的な干物に比べて豊富。特にカルシウムはあじの開きの20倍以上あり、骨や歯の形成、皮膚炎にも良いとされている。発酵菌の効果もありビタミンＢ群も豊富で、疲労回復や体を若返らせる効果が期待できる。

くさやはその昔、離島の厳しい日々の暮らしの中から生まれた。
大切な食料であった魚をより長く保存するために、
桶の中の塩水に漬け込んで干し、干物にしていた。
塩や水はとても貴重であったため、
一度使った塩水に塩を足しつつ何度も漬け込みを繰り返すうち、
魚の成分から微生物が発生・作用し、塩水が発酵、
ついには独特な香りと味をもった「くさや液」ができ上がったと言われている。

このくさや液の手入れは、主に女性が日々培ってきた感覚で維持・保存されてきた。
まさに、ぬかみその手入れに近いと言える。
ぬかみその味がその家の嫁さんの腕で決まるように、
くさや液は島の嫁入り道具のひとつになったほど。

まるい水産でにぎやかに世間話をしながら魚をさばくのは、地元の元気な女性たち。

そんなくさやを伊豆大島で製造しているのが、「まるい水産」。
訪れた日はちょうど製造所に近い港であがったトビ魚や、
三宅島近海であがったアオムロアジを、女性たちが手際よくさばいていた。

くさやづくりには新鮮な魚が不可欠です。さばいた後は井戸水で魚をよく洗い、いよいよ秘伝のくさや液へ。くさや液に漬けるのは、ご主人の仕事。魚が重ならないようにと確認しながら、手で一枚一枚液に漬けこむ。

塩を足しながら、くさや液に魚を漬けていく。くさや液は殺菌作用がとても高く、傷口の治りも早いのだそう。

漬け込んだ後は、水洗いをし、乾燥させて完成。
特に十月から春先にかけての天日干しは最高だ。

くさや液は毎日継ぎ足して使ってきた。
魚を漬けすぎても液はダメになるし、その逆でもダメだという。
ぬか漬けと一緒で、毎日いい塩梅で手を入れていかなくてはならない。
島焼酎と合うとされるくさや。意外なところでは白ワインとの相性も抜群。
これからもコアなファンを中心に今後も愛され続けていくだろう。

白ワインとの相性も抜群。それは、外皮を塩水やマール、ワインやブランデーなどの酒で洗いながら熟成させるウォッシュチーズと製法が似ているからかもしれない。