麹のもと、「もやし」って？
ハッピー太郎さんと
日本の発酵食のルーツを訪問

滋賀県彦根市で〈ハッピー太郎醸造所〉を営む、ハッピー太郎こと池島幸太郎さん。
前回は、主宰するワークショップで滋賀県の伝統発酵食・鮒ずしのつくり方をレポート、
その文化的背景などを語る様子をお伝えした。
本編ではいよいよ、池島さんが生業とする麹そのものについて探っていく。

麹づくりの現場へ

最初に訪ねたのは、池島さんがアドバイザーを務める〈梅小路醗酵所〉。
ここは、大阪の酒屋〈酒高蔵〉が運営する麹をテーマとした施設で、
ガラス張りの麹室（こうじむろ）を備え、本格的な麹づくりに取り組んでいる。

その麹づくりを主に担当するのはスタッフの竹内美和さんだ。
つくった麹をどう商品に落とし込んでいくのか、レシピを考え、
実際にランチをつくるのも竹内さんの仕事。
つまり、麹まわりのあれこれが竹内さんの守備範囲というわけだ。

「麹づくりで教えることはもうほとんどありませんね」と目を細める池島さん。
ふたりで話している様子は、まるで師匠と弟子のようだ。

竹内美和さんは大阪の酒屋〈酒高蔵〉に就職し、梅小路醗酵所の担当となって初めて麹づくりをすることに。「麹をよく食べるようになって、肌がきれいになったと言われます」

竹内さんが前日に仕込んでおいた麹を見せてもらうと、
米の一粒一粒がふっくらとし、発光しているかのように白い。

そのつくり方は、まず米を蒸し上げ、
少し冷ましたあとに種麹（たねこうじ。種菌、もやしともいう）をまいて付着させ、
48時間ほど保温をして菌糸を増やすというもの。

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黄麹と黒麹の違いとは？

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シンプルだからこそ奥深い、麹づくり

梅小路醗酵所で仕込む麹は、黄麹と黒麹の２種類。
黄麹は甘みが強く、甘酒や味噌などオールマイティ、
とくに京都では白味噌づくりに使われる。

一方、黒麹は酸味のあるできあがりが特徴で焼酎の仕込みなどに使われることが多いが、
これで甘酒をつくると思いがけないおいしさがあるという。
試飲させてもらったところ、酸味があってフルーティ。
甘酒特有のもったり感がなく、味わったことのないおいしさだった。

これからその黒麹を仕込むという竹内さんに、麹室を見学させてもらう。

蒸し米を抱えると麹室の平台にさっと広げ、手慣れた様子で米をほぐしていく。
そこへ、缶に入れた種麹を手際よくふりかけ、体全体を使って全体になじませる。

もともと日本酒好きで、酒店や飲食店を手がける会社に就職した竹内さんだが、
思いがけず麹づくりを担当することになったことについては、

「毎日、発見ばかりです。麹がしっかりしていないと
お酒もおいしくできないことがわかりましたし、麹を使うとお肉が柔らかくなったり、
フォカッチャの生地がふっくらと焼き上がったりと、いろんな使い道を探るのも楽しい。
いまは蒸し米に粘りの少ないササニシキを使っているのですが、
いつかは京都の酒米である〈祝米（いわいまい）〉を使って
麹づくりをしてみたいなと思っています」

左がクエン酸を多く含む発酵を促す黒麹、右はオールマイティな黄麹。

麹づくりは、温度管理など環境が整っていれば、
米を蒸す、種麹をまく、育てるというシンプルな作業であり、
またその材料こそシンプルの極致であると知る。

なにしろ、米と種麹――それだけが原料なのだから。

米などの穀物と種麹でつくられた麹が、
大豆、塩と一緒に発酵して味噌となり、醤油となり、
米と水で発酵して日本酒となり、
芋や麦と一緒に発酵して焼酎となる。

では、その根幹にある「種麹」とはいったいどんなものなのだろうか。

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