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1200種を超える、日本の風土が生んだ
多彩な「古来種野菜」の世界。
〈warmerwarmer〉高橋一也

一粒が今に紡ぐ、種の話。
vol.001

posted:2024.4.15   from:東京都杉並区  genre:暮らしと移住 / 食・グルメ

〈 この連載・企画は… 〉  種を蒔いて芽が出て、花が咲いて実を結んで、また種を採る。
何十年、何百年も、地域の風土を記憶し、土壌で育まれながら、守り継がれてきた個性豊かな野菜たち。
その土地で種を守り続けている人々の営み。それらを次代に残していくために思いを紡ぐ「種の話」。

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コロカル編集部

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photo:Janny Suzuki,Terumi Takahashi,Hiromi Kurokawa

種をつないできた、果てしない時間軸と多様性

種を蒔き、芽が出て花が咲き、種を採り、そしてまたその種を再び蒔く。
長い歳月をかけて、何世代も受け継ぎ、
地域の豊かな風土や自然のなかで生まれた「古来種野菜」を届ける八百屋
〈warmerwarmer〉を営む、高橋一也さん。

その始まりは、2011年3月の東日本大震災から数日がたった頃。
福島県浪江町で先祖代々農家を営んでいる、
種採り農家からの1本の電話だった。

「受け継いだ種を子どもたちに引き継ごうとしていたのに、
福島第一原発の事故で、畑も種もなくなってしまった」と。

その土地に、家族に寄り添うように、受け継がれてきた種。

そこで種を補償してもらえないかと相談をしたら、
電力会社に「たかが種でしょ」と言われてしまったと聞いて、
世の中にとって種の重要性はまったく理解されていない。
このままではマズイと身震いしたという。

その土地に、家族に寄り添うように、受け継がれてきた種。
また震災や災害によって、種が途絶えてしまったら……。

高橋さんはこの現状と向き合い、その年に会社を辞め、
日本に昔からあるこの野菜の多様性を、そして種の大切さを、
語り継ぐ八百屋として、次代へつなげていくと決めた。

〈warmerwarmer〉高橋一也さん(写真右)、船久保琴恵さん。

〈warmerwarmer〉高橋一也さん(写真右)、船久保琴恵さん。

現在スーパーマーケットなどに流通している野菜の99%はF1種。
一代限りだが、大きさや味が均一、日持ちもするなど、
大量生産に適しているため、現在の市場で大半を占める。

それに対して、品種改良されず、
代々受け継がれてきた種から育つ「古来種野菜」。
成長した野菜の種を採り、その種を蒔いて育て、また種を採る。
こうして何十年、何百年もくり返されながら、
その土地の風土に合った野菜へと定着していく。

品種改良されず、代々受け継がれてきた種から育つ「古来種野菜」。

その数は1200種を超えるといわれるほど、多種多様だ。
しかし、極めて収穫量が少なく、
流通するには効率的でないという理由で、
現在は市場に1%しか存在しておらず、認識されていない。

「それでも、こうして代々種が受け継がれてきたのは、
自然の摂理に寄り添った農法でつくられ、風土に馴染む
種の生命力と、先人たちの思いがあったからこそ。

一般的には固定種、在来種、伝統野菜などと呼ばれ、
生産者などのつくる側、国や自治体などの守る側によっても、
その定義はさまざまです」

一般的には固定種、在来種、伝統野菜などと呼ばれ、その定義はさまざま

warmerwarmerでは、それらすべての種、
そしてその思いを総称したものを「古来種野菜」と呼んでいる。

「現在は流通が発達し、種の交換会も開催されていることから、
この定義を一言では言い表せないのも現状です。
そこで、私たちは“古来からずっと続いている”ということに
定義をしぼり、『古来種』という造語で呼びはじめました」

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個性豊かな古来種野菜たち

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1200種を超える、多種多様な個性と美しさに魅せられて

古来種野菜の不揃いな形、異なる色のグラデーション、
ひとつとして同じものがない、その個性や美しさに魅了され、
そんな野菜たちの姿を、高橋さんは記録に残すようになった。

2019年10月に〈メリーゴーランドKYOTO京都〉で開催された写真展。

2016年6月に台湾台北〈品墨良行〉で開催された写真展。

まずは、古来種野菜を目で見て、知ってもらえるように、
その活動に「Piece Seed Project」と名づけ、
友人である写真家のS・ジェニーさんに、
季節ごとの野菜を撮影してもらい、何度も情報を更新しながら、
これまで台湾、京都、愛知で写真展を開催した。

長崎で室町時代から栽培される「木引かぶ」。葉も丸ごと酢漬けや塩漬けにもおすすめ。現在生産しているのは、西康二さんと聡さんの親子だけ。

長崎で室町時代から栽培される「木引かぶ」。葉も丸ごと酢漬けや塩漬けにもおすすめ。現在生産しているのは、1組のご家族だけ。

明治時代から栽培される愛知の伝統野菜「縮緬南瓜(ちりめんかぼちゃ)」。ゴツゴツしたほろ苦い皮に火を入れると、だしが染み込み、ほろ苦い味わいに。

明治時代から栽培される愛知の伝統野菜「縮緬南瓜(ちりめんかぼちゃ)」。ゴツゴツしたほろ苦い皮に火を入れると、だしが染み込み、ほろ苦い味わいに。

福岡の「かつお菜」。博多では正月のお雑煮にも欠かせない縁起物。炒めものや浅漬けにしてもおいしい。

福岡の「かつお菜」。博多では正月のお雑煮にも欠かせない縁起物。炒めものや浅漬けにしてもおいしい。

「いまスーパーマーケットにはよく青首大根が並んでいますが、
昔は、ほとんどの野菜が、この古来種だったんです。
葉や茎の美しいグラデーション、さまざまな味わい。
日本には、とにかく多種多様な大根が存在します」

「大根の研究をしている佐々木壽先生から聞いて驚いたのですが、
大根だけで150種以上ある国は、世界をみても日本だけ。
シードバンク(植物の種子を収集、貯蔵する施設)には、
実に1275種の大根の種が保存されているんです」

千葉県の五木赤大根。同じ種類だとしても、それぞれの個性があり、形や大きさ、色味もばらつきがある。

熊本県在来の五木赤大根。(生産地は千葉県)。同じ種類だとしても、それぞれの個性があり、形や大きさ、色味もばらつきがある。

各地に存在する多種多様な大根は時間をかけて、その土地の風土や環境に合わせて土着していく。

各地に存在する多種多様な大根は時間をかけて、その土地の風土や環境に合わせて土着していく。

「例えば、東北の大根は、極端に水分量が少ない。
寒さのなかで育つため、水分量が多いと凍ってしまう可能性があると、
野菜みずから知っているから。それに比べて、ほかの地域の大根は
水分量も多く、冬でも比較的大きく育ちます」

200年以上の歴史を持つ、鹿児島の「桜島大根」。世界一大きな大根として知られ、1本あたりの重量は10〜20キロ。

200年以上の歴史を持つ、鹿児島の「桜島大根」。世界一大きな大根として知られ、1本あたりの重量は10〜20キロあるものも。

「人は、毎年種を採り、蒔いて育てることを、
何世代も繰り返し、個性を生かしておいしく食べる。
その地域の土壌や気候に適応した大根が育てられて、
そこでいろんな郷土料理や、食文化が生まれているので、
ひとつひとつが奥深くて、おもしろいです」

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そのおいしさと魅力を全国に届ける

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市場に1%しか流通しない、古来種野菜を身近に。

〈warmerwarmer〉を立ち上げたばかりのころ、
レストランの軒先で古来種野菜を販売しても、
そのまま通り過ぎていってしまう人ばかりだった。

「古来種野菜は個体差が大きく、色や形も揃わず、
大量生産ができないので、個数を指定した受注は受けられない、
流通にのりにくい野菜です。それでも、その現状を理解してくださり、
僕たちの取り組みに賛同してくれた、〈伊勢丹新宿本店〉との取引は、
2013年9月から現在も続いています」

取引が始まった当初は、オクラやごぼうなどの、乾燥したサヤを立てかけたり、高橋さんも店頭に立ち、とにかく手にとってもらえるように、工夫した。

取引が始まった当初は、オクラやごぼうなどの、乾燥したサヤを立てかけたり、高橋さんも店頭に立ち、とにかく手にとってもらえるように、工夫した。

「野菜の説明を続けていると、いつもみている野菜とは
どこかなんとなく違うことを感じられて、じっくりと観察してくださったり、
一度素通りした親子が、また戻ってきてくれたり。百貨店という売り場での、
こういったお客さまの小さな反応は、今でも胸に焼き付いています。
伊勢丹店での販売がスタートしてから6年ほど、
週に1,2度は必ず店頭に立ち、説明をし続けて、
なかなか手に取ってもらえない時期もあったが、
ありがたいことに今では顧客と呼べるお客様もいらっしゃいます」

2014年3月にワタリウム美術館で、半年に渡って開催された「ルドルフ・シュタイナー展」。併せて企画されたシュタイナーに関連する、マルクト(マーケット)の一環で、美術館のエントランスで販売を行った。

2014年3月にワタリウム美術館で、半年に渡って開催された「ルドルフ・シュタイナー展」。併せて企画されたシュタイナーに関連する、マルクト(マーケット)の一環で、美術館のエントランスで販売を行った。

「この場所に訪れるお客さまは、美術やアートが好きな人ばかりなので、
これまで出会ったお客さまと、その反応が違って。
ひとつひとつの姿、色や形、古来種野菜の持つ多様性に
興味を持ってくれて、それぞれ選ぶ視点が違う」と、
場所を大きく変えたところで、直接触れてもらうことは、
改めて気づくこともたくさんあった。

2013年の立ち上げの頃に、自費で出版した『マガジン八百屋』。3年かけて4冊発行した。

2013年の立ち上げの頃に、自費で出版した『マガジン八百屋』。3年かけて4冊発行した。

「たった1粒の種が、その地域の気候や風土にあった野菜になる。
昔の人たちは、また来年も食べられるように村全体で、
ひとつの種や野菜を守り、収穫を祈り、感謝するのが当たり前の時代。

もちろんF1種の技術もすごいと思うし、戦後の食糧難を乗り越え、
僕らを日々支えていることは事実であり、必要な種でもある。

ただやっぱり人々がどんな暮らしをして、知恵を持って生きてきたのか。
その永続性という観点で、古来種野菜を見直し、少しでも知ってもらう。
そんなきっかけをつくっていきたいです」

〈warmerwarmer〉では、年間200種以上の古来種野菜を、
飲食店や百貨店に卸すほかに、
一般のお客さま向けにオンライン販売をしている。

毎週金曜に、全国から届く野菜を仕分けして、10〜12種類の野菜が入った「古来種野菜セット」と一緒に、調理方法などを説明したリーフレットを入れて、東京から発送する。

毎週金曜に、全国から届く野菜を仕分けして、10〜12種類の野菜が入った「古来種野菜セット」と一緒に、調理方法などを説明したリーフレットを入れて、東京から発送する。

「まず古来種野菜は意外と身近にあるんだと伝えたい。
種を受け継ぐ農家さんの日常や、いろんな思いや背景を知って、
それをおいしく食べてもらえたら、うれしいですね」

なかでも、長崎県雲仙の種採り農家、岩崎政利さんとの出会いは、
高橋さんが古来種野菜に興味を持つ、大きな転機となった。

当時、高橋さんがオーガニック食品を扱う会社で、
バイヤーとして全国の畑を駆け回っていた頃、
「岩崎さんのつくる野菜を、たくさんの人に紹介したい」
そんな話をしたら一度は断られてしまった。
だけど、どうしても諦めきれず、幾度となく岩崎さんの畑を訪ねた。

宮崎県椎葉村で800年前から育てられてた「平家大根」。椎葉村のクニ子おばあちゃんから、岩崎さんがその種を受け継ぎ、今なお守っている。

宮崎県椎葉村で800年前から種が続いてきた「平家大根」。椎葉村のクニ子おばあちゃんから、岩崎さんがその種を受け継ぎ、今なお守っている。

「僕たちは販売のプロだから、一切注文をしません、
もし出荷できるときがきたら、野菜を送ってくださいと、
まずは、その条件だけを岩崎さんに伝えました。

大手の流通は、売り場が軸となっていて、
スーパーの棚に空きがでないようにするんだけど、
売り場が軸ですべてが動くんだけど、僕たちが届ける野菜は“畑が現場”。

量産できるものでないからこそ、目の前にある野菜たちに対して、
今日はどう食べようか、料理しようかって、まずは考えるべきだと。
お客さまにはそこから理解いただいて、古来種の野菜を全国に届けています」

野菜を手にした人は、種を守っているひとり、という意識の底上げのためにつくった「LOVE SEED」マーク。立ち上げた頃から、販売する古来種野菜に、ステッカーを貼り続けている。

野菜を手にした人は、種を守っているひとり、という意識の底上げのためにつくった「LOVE SEED」マーク。立ち上げた頃から、販売する古来種野菜に、ステッカーを貼り続けている。

「古来種野菜を食べてくださっているお客さまから
『子どもたちに、この古来種が魅力的に思える世界をつくりたいですね』
という言葉をかけていただいたことは、とても印象に残っています」
昨今の原体験がなかなか難しくなっている子供たちにとって、
この野菜たちはどう見えるのだろうか。
いつの日か、今よりもっと身近で、魅力的に思える世界に。
今でも高橋さんが大切にしているメッセージだ。

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食卓にほんの少しの古来種野菜を。

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地域の風土や自然がつないだ種。受け継がれる思いを届けて

お客さんにそのおいしさを直接届けたいと、いう思いから
2023年から月に2回、吉祥寺のイベントスペース〈キチム〉で、
古来種野菜を味わうための食堂「スタンドバー」を主催している。

毎月高橋さんの元に届く古来種野菜を使って、自ら厨房に立ち、その季節の料理を振る舞う。

毎月高橋さんの元に届く古来種野菜を使って、自ら厨房に立ち、その季節の料理を振る舞う。

長崎県雲仙の岩崎さんから届いた「黒田五寸人参」。

長崎県雲仙の岩崎さんから届いた「黒田五寸人参」。

「昔から受け継がれてきた一粒の種に、
すべての記憶や思いが込められて育ったものを、僕たちが食べる。
そこには、果てしない時間軸があって。そういう野菜たちが持つ、
いろんな背景を知ってもらう、そんな機会を少しずつ増やしていけたら」

今年3月に開催した「スタンドバー」のメニュー表、販売する古来種野菜に貼る「LOVE SEED」のステッカー。

今年3月に開催した「スタンドバー」のメニュー表、販売する古来種野菜に貼る「LOVE SEED」のステッカー。

写真左から「五木赤大根と自家製梅干しの和え物」(長崎)、「沼山大根のハリハリ漬け」(秋田)、「かき菜の胡麻和え」(長崎)、「千筋晩成水菜のおひたし」(福岡)。

写真左から「五木赤大根と自家製梅干しの和え物」(長崎)、「沼山大根のハリハリ漬け」(秋田)、「かき菜の胡麻添え」(長崎)、「千筋晩成水菜のおひたし」(福岡)。

写真右上から時計回りに「玄米餅」(岐阜)、「のらぼう菜の炒め物」(滋賀)、「青首大根、黒田五寸人参の煮物」(長崎)、「じゃがいもの焼き物」(長崎)、「高嶺芋とたまこひよこ醤油」(長野)。

写真右上から時計回りに「玄米餅」(岐阜)、「のらぼう菜の炒め物」(滋賀)、「青首大根、黒田五寸人参の煮物」(長崎)、「じゃがいもの焼き物」(長崎)、「高嶺芋とたまこひよこ醤油」(長野)、「よもぎ餅」(岐阜)。

野菜を見て、触って。手に持っているのは、福岡の「晩成千筋京水菜」。

野菜を見て、触って。手に持っているのは、福岡の「千筋晩成水菜」。

「僕は料理家ではないので、凝った料理はできないのですが、
日本在来の野菜だから、和食にすっと馴染んでくれるものが多い。
ただ焼いて、蒸して、茹でて。調味料は塩、醤油と出汁だけでもおいしいし、
実際に触れて、味わってみると、意外と身近に感じられると思います」

ただ古来種野菜の栽培は、手間や時間がかかるうえ、
収穫量も少なく、毎日食べてほしいとは言えないのが現状だ。

北海道の常呂町で生産されている「ピンクにんにく」。一粒が大きく、ピンク色の皮が特徴。熱を入れると一気に甘くなり、風味豊かで食べやすい。

北海道の常呂町で生産されている「ピンクにんにく」。一粒が大きく、ピンク色の皮が特徴。熱を入れると一気に甘くなり、風味豊かで食べやすい。

このピンクにんにくをつくっているのは
本記事の冒頭で取り上げた、東日本大震災の影響による原発事故で、
種と畑をなくしてしまった、生産者が栽培したもの。
「新しい場所でまた畑をはじめたよ、よろしく」と、
あれから6年がたった頃に、北海道から高橋さんの元に届いた。

写真左から「杉箸赤かんぱの糠漬け」(福井)、「横川つばめ大根の煮物」(長崎)

写真左から「杉箸赤かんぱの糠漬け」(福井)、「横川つばめ大根の煮物」(長崎)。

warmerwarmerは、古来種野菜をつくる、生産者が受け継いできた、
それぞれの思いをのせて、東京からまた全国へ。
「ひとつのプレートに、ほんの少しでもいいから、
F1種と少しの古来種野菜が入った食卓が増えてほしい」
どちらかひとつではなく、その両方を重ねたところに未来を描く。

information

warmerwarmer(ウォーマーウォーマー) 高橋一也

2011年3月の東日本大震災をきっかけに、〈warmerwarmer〉を立ち上げ、古来種野菜(固定種・在来種)の保存、普及、販売活動を行う。著書は『古来種野菜を食べてください。』(2016年、晶文社)、『八百屋とかんがえるオーガニック』(2019年、アノニマ・スタジオ)。

Web:warmerwarmer

Instagram:@warmerwarmer_2011

一粒が今に紡ぐ、種の話。

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