日本で唯一の品種でつくる 至福のハム＆ソーセージを求めて 鹿屋〈ふくどめ小牧場〉へ

47都道府県、各地のビールスポットを訪ねます。
鹿児島でコロカルが向かったのは、鹿屋の〈ふくどめ小牧場〉。

ドイツで修業したマイスターのつくるハム・ソーセージ

鹿児島県の南東に位置する大隅半島の山奥にある〈ふくどめ小牧場〉。
ここでは、日本ではこの場所でしか飼育されていない
〈純粋サドルバック〉〈幸福豚〉という豚が飼育されており、
その豚を使ったハムとソーセージがつくられています。
つくっているのは、ドイツでその製法を学び、
その地でマイスターという国家資格まで取得した気鋭の職人、福留洋一さん。
その品質の高さは口コミで広がり、いまでは関東、関西からの引き合いも多いそう。

ショーケースに並ぶ多種多彩なハム・ソーセージ。説明書きを読んでいるだけでお腹が鳴ります。

木漏れ日が降り注ぐ山道を進むと〈ふくどめ小牧場〉に到着。このオシャレな看板が目印です。

洋一さんはふくどめ小牧場を立ち上げた福留公明さん夫婦の次男。
幼い頃から両親を手伝い、高校を卒業後、自身も豚の飼育に携わろうと考えていました。

特別に工場見学させてもらいました。機器の説明をしてくれているのが洋一さんです。

「あるとき、父親にそのことを伝えると、
『牧場は兄の俊明に任せるからお前は加工を学べ』と言われました」

ここで言う「加工」とは、この牧場で飼育されている豚たちの肉を使って
商品をつくるということを意味します。
一般的に手塩にかけて育てられた豚たちは、
その後、さばかれ、ロース、ヒレ、バラといったように、
部位ごとに分けられ市場へと流通していくのですが……。

「ほかに比べて需要がほとんどないウデやモモといった部位が余ってしまいます。
二束三文でも取引されればまだいいほうで、場合によっては捨てられてしまいます。
私たち牧場側からすれば愛情を注いだ１頭の豚ですから、
極端に言えば頭のてっぺんから爪先まで、余すところなくきちんと食べてもらいたい」

ハム・ソーセージを製造すれば、そういった部位を
おいしく消費者のもとへ届けられると考えた父・公明さんの言葉を受け、
洋一さんはその製法を学び、加工販売の道へ進むことを心に決めます。

レジの前にはかわいい２匹のマスコット豚が。

洋一さんは高校を卒業後、群馬県にある食肉の学校で加工について学びました。
その後は語学留学のため、単身イギリスへ。
世界を知り、つながりを持ってほしいという両親の考えから、
福留家では洋一さんを含む兄妹全員が海外へ留学しているそうです。

イギリスで過ごすなか、洋一さんは休日を利用して
ハム・ソーセージづくりの修業先を見つけるべく出かけたドイツの地で、
衝撃的な光景に出会います。
それが「オーガニック村」という通り名で呼ばれている〈ヘルマンスドルファ〉でした。

「実は、その村は有機農場を経営する
〈ヘルスマンドルフ〉という会社がつくったんです。
生きていくうえで必要な食べ物を村の中ですべて生産、栽培し、
自給自足が成り立っています。野菜は完全に有機栽培。
この村には肉屋、チーズの店、ビール工房、パン屋といったように、
さまざまなお店が集まっています。
さらに保育園もあれば、村内にはアートも点在していて、暮らしそのものがとても豊か。
私が考える理想のかたちが目の前に広がっていて、とにかく驚きの連続でした。
いまでもはっきりとその様子を覚えています」

この場所でハム・ソーセージづくりを学びたい。
そう考えた洋一さんは、ドイツ語も話せない身ながら、何度も断られ、
それでも諦めずにアプローチし、ようやくこの地で修業を積む許可を得たそうです。

ドイツで学んだ製法をもとに、昔ながらのやり方を、最新の機器も随所にとり入れながら、ハム・ソーセージをつくっています。

燻製の工程は桜のチップに火をつけるというオールドスタイル。

見るからにジューシーそうなソーセージたち。

本場仕込みのハム・ソーセージづくりを習いつつ、
ドイツの国家資格でもあるマイスターの資格を取得するため、
実に７年の月日を過ごしました。

これがマイスターの証。店頭に飾ってありました。