ミシュランの星も獲得した、 〈割烹はと〉。 素材にこだわる老舗の名店

とれたての食材で決まるその日最高の一皿

「“淡路島の食材を中心に使う”こと以外、当日まで献立は決まりません」
と話す５代目の大将・吉田忠司さん。
仕入れたばかりの旬の魚介や野菜に合わせ、長年の経験と腕、
そして発想でその日最高の一皿に仕上げてくれます。
よって、目の前に出てくるまでのお楽しみ。
これこそ、2015年にミシュランガイドで一つ星を獲得した〈割烹はと〉の魅力です。

訪れた日に見せていただいた南あわじの丸山港からきたオコゼは、なんと１キロ弱。
薄造りにしても10人前がとれたそうで、カマにアラ、肝などすべてが立派なサイズ。
フグよりもプリプリした身の食感が、やさしく贅沢な味わいに。

実は今回のオコゼはラッキーだったそうで、ここまで大きなサイズは普段見ることすらないようです。

〈割烹はと〉では、すぐに捌いて新鮮なお刺身に、
熟成させて脂を巡らせ焼き魚に、という風に、魚種と仕入れた状態、
そしてどんな料理に仕上げるかを想定して保存状態が決められます。
例えば脂がのった鰆の西京焼きは５～７日間氷冷保存したものを使う、というように。

110年以上も続く老舗の看板を背負う吉田さん。
瀬戸内の海の幸と淡路島の山の幸を最大限に生かした一品を提供する姿勢と味に、
お客さんが絶えることはありません。
おいしい素材を、よりおいしく。
淡路島の旬を、最高のかたちでいただける一軒は、前日までにご予約を。

味つけは少しの塩のみという３年トラフグの白子がごろっとはいった椀物。もっちりした食感のふきのとう豆腐との相性も抜群で、あっさり。