「蔵元カネモリ醤油」 森山勇助商店 木桶仕込み、 天然醸造の旨味の深い醤油

お醤油は生きている。ここへ来て、それを強く実感しました。
今では数少なくなってしまった、天然醸造の醤油を造っています。
秋から冬の間に仕込み、２〜３年熟成させて造ります。全て杉の木桶仕込みです。
100本ある木桶のうち、常時80本くらいを使っているそうです。
明治初頭、1875年の創業で、その頃からもう100年以上使っている木桶もあるのだとか。
２階へ上がってみると、ずらりとたくさんの木桶が並んでいて、その光景は圧巻です。
発酵したお醤油の匂いが、辺りに立ちこめています。
桶の中を覗いてみると、ひとつひとつがそれぞれ違った様子で生きていて、
ぶくぶく元気に泡立っているものや、
もうすっかり落ち着いて滑らかな静けさのもの、
これからがんばろうという息吹を感じるものなど、
全てに表情があり、その様子が神秘的で、見ていて全く飽きません。
夏の暑い時期を越えることで、酵母が活発になり、とても美味しくなるんだそうです。
年季の入った昔のままの建物にも味わいがあり、
元気な酵母たちがたくさん棲んでいる気配を感じます。

カネモリ醤油のある地域は、昔からきれいな地下水が流れていた場所で、
かつてはあちこちに井戸がいっぱいあったそうです。
すぐ近くには豆腐屋さんや酒蔵が今もあり、
水がきれいな証拠のひとつといえます。

蔵見学の最後には、ここで造った色々な醤油を味見させてもらえます。
ぐぐっと旨味が乗っていて、コクの深い、風味豊かな醤油です。
再仕込み醤油や、７年熟成もあります。
醤油の搾りの時期は、蔵の人が逐一味をみて確認するのだそうです。
一番確実なのはベロメーター、と蔵の人は笑いながら言っていました。
一緒に見学に来ていた小さな子どもが、醤油を一度味見したら止められなくなって、
ずっとぺろぺろ舐めていたこともありました。
ここの醤油で作った、「手造りかきもち」も密かにおすすめです。
時間をかけて天日干しし、乾燥した生地をひとつひとつ揚げた丁寧な手づくりのかきもち。
これが本当に止められなくて、ひとりでこっそり食べ尽してしまいそうな美味しさです。