高知県宿毛産のきびなごと黒潮町産天日塩、そしてこだわりの、
ギリシャ産エキストラバージンオイルを使ってつくられる「きびなごフィレ」。
きびなごを１匹１匹３枚におろしてフィレ状にしたものを、
地元の最高級塩「天日塩」で長期熟成発酵させたきびなごのオイル漬けです。
きびなごの旨味と、オリーブオイルのさっぱりとした味わいで、
「和風アンチョビ」と評されることもしばしば。
地元の食材を、地元で加工したい。
きびなごは外洋に面したきれいな海域を好む小魚。
日本では暖流に面した鹿児島、長崎、高知が水揚げ港。
傷みが早いことから漁獲地以外に流通することが少ない魚として知られています。
「きびなごは手で割いて刺身にしたり、煮干にして出汁をとったりと、
私たちには、とても身近な魚。
同じ黒潮の海からとれる天日塩を使えば、
いい加工品が出来るのではないかと思い、フィレ作りを始めました」
開発時の苦労を語ってくれたのは、黒潮町できびなごフィレを生産している
(有)土佐佐賀産直出荷組合の浜町明恵さん。
このきびなごフィレは、浜町さんの地元の食材を愛する心がいっぱい詰まっています。
手間も暇もかけて大切に作る
仕込みはまず、きびなごの内臓と頭をひとつひとつ取り除くところから始まります。
丁寧に開いたきびなごを樽に重ね、天日塩をふって３か月間熟成。
その後、表面についた塩を洗い流して水気をふきとり、
きびなごの美しい背が見えるように一枚ずつ瓶に詰め、
バージンオイルを溢れる一歩手前まで注ぎます。
これらの工程はすべて手作業。手間暇かけて大切に作っているのです。
高知県発・世界のスローフードへ
食べ方は、アンチョビと同じくパスタやピザに加えてもおいしいのですが、
臭みが少ないので生のトマトやお豆腐の上にのせて食べるなど、
サラダなどにそのままのせてもオススメです。
土佐沖の黒潮の海が育んだ、
きびなごと天日塩にギリシャの小島のオリーブオイルを組み合わせることで、
海外でも高い評価を得ています。
小さな生産者による品質の良いものを原材料に選んで使うことが、
生産者を守るとともに自らの製品価値も高めていく。
そんなイタリアのスローフードの理念が、この小さな瓶に詰まっています。
