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健康長寿県・長野は“発酵王国”だった!?
信州味噌から信州ワインブレッドまで
長野県の発酵食いろいろ

コロカルニュース

posted:2018.10.19  from:長野県  genre:食・グルメ / 買い物・お取り寄せ

PR 銀座NAGANO

〈 コロカルニュース&この企画は… 〉  全国各地の時事ネタから面白情報まで。
コロカルならではの切り口でお届けする速報ニュースです。

writer profile

Hiromi Shimada

島田浩美

しまだ・ひろみ●編集者/ライター/書店員。長野県出身、在住。大学時代に読んだ沢木耕太郎著『深夜特急』にわかりやすく影響を受け、卒業後2年間の放浪生活を送る。帰国後、地元出版社の勤務を経て、同僚デザイナーとともに長野市に「旅とアート」がテーマの書店〈ch.books〉をオープン。趣味は山登り、特技はマラソン。体力には自信あり。

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撮影:黒川ひろみ(銀座NAGANO)

信州味噌は全国シェア5割弱!

食物を保存し、よりおいしく、消化しやすく、
時には栄養価を高める手段として、太古より世界各地で歴史を紡ぐ発酵食文化。
日本にもさまざまな発酵食がありますが、なかでも長野県は
「発酵王国」といえるほど豊かな発酵食文化が育まれています。

その代表格が、生産量も消費量も全国第1位を誇る味噌。
「信州味噌」は全国的に名が知られていますが、
実は日本の味噌全体の5割弱を占めるんです。

信州味噌の専門研究機関〈信州味噌研究所〉が運営する情報サイト
『信州みそラボ』によると、長野県に味噌づくりが普及したのは、
武田信玄が行軍用(兵糧)としてつくらせた豆油(たまり)「川中島溜」以来だとか。

関東大震災が発生した大正12(1923)年には
救援物資として東京に送った信州味噌の評判がよく、
第2次大戦後は長野県が戦災をほとんど受けなかったことから、
品質のよい信州味噌がさらに普及したと言われています。

いまでも長野県には超大手から中小まで、味噌工場や味噌蔵が多数あり、
毎日の食卓には、具がどっさり入った味噌汁は必須。
春は「ふき味噌」、夏はなすを使った「油味噌」や、
味噌漬けを使った県北部の伝統食「やたら」など、
味噌を生かした郷土料理が根づいています。

夏野菜と味噌漬けを刻んで混ぜ合わせる「やたら」。暑くて食欲がない夏でもごはんが進み、 「やたらとおいしいから」「やたらと多くの野菜を入れるから」などの理由でこの名がついたとされます。

夏野菜と味噌漬けを刻んで混ぜ合わせる「やたら」。暑くて食欲がない夏でもごはんが進み、 「やたらとおいしいから」「やたらと多くの野菜を入れるから」などの理由でこの名がついたとされます。

ほかに、創業300年を超える日本酒の老舗の蔵元も数多くあり、
酒造の数は全国2位。ワイン用ぶどうの栽培も日本一の生産量を誇り、
長野県産ワイン〈NAGANO WINE〉は品質面で日本のワインをリードしています。

また、漬物文化も盛んです。
野沢温泉村で誕生したとされる「野沢菜漬」はその代表格で、
木曽地方には塩を一切使わず赤カブの葉を乳酸菌発酵させた漬物
「すんき」などの珍しいものも。
県内全域で独特の発酵食文化が根づいていることがわかります。

植物性乳酸菌だけでつくる「すんき」。最近の研究によると、ヨーグルトと匹敵するほどの乳酸菌があるとも言われています。

植物性乳酸菌だけでつくる「すんき」。最近の研究によると、ヨーグルトと匹敵するほどの乳酸菌があるとも言われています。

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まだまだある発酵食品

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〈銀座NAGANO〉にもいろいろな発酵食が!

ということで、豊富な発酵食品を求めて出かけたのは、
東京・銀座にある長野県のアンテナショップ〈銀座NAGANO〉。

いま〈銀座NAGANO〉ではハロウィンのかぼちゃがお出迎え。

いま〈銀座NAGANO〉ではハロウィンのかぼちゃがお出迎え。

店内1階がショップスペース&バルカウンターになっていて、
店内のところどころにに発酵食品が並びます。
味噌の充実度はもちろん、日本酒や漬物、
日本酒、ワイン、乳製品などなど個性豊かな発酵食がずらり。

店内入ってすぐのバルカウンターはちょい呑みに人気。

店内入ってすぐのバルカウンターはちょい呑みに人気。

味噌は充実の品揃え。お料理に使いやすい加工品なども。

味噌は充実の品揃え。お料理に使いやすい加工品なども。

発酵食品同士を組み合わせた新ジャンルの商品もいろいろ。
〈信州ワインブレッド〉は、長野県産100%の小麦粉と
NAGANO WINEを使った新しいご当地パンで、
現在は県内のベーカリーやホテルなど11店舗で製造販売されています。

銀座NAGANOでも信州ワインブレッドを発見!

銀座NAGANOでも信州ワインブレッドを発見!

銀座NAGANOで販売しているひとつが、
〈信州ワインブレッド研究会〉会長の品田宗久さんが営む
〈高原のパンやさん〉のもの(540円)。
2種類の県産小麦粉をブレンドし、小麦粉の分量に対し
30%のNAGANO WINEを入れています。

レーズンとドライフルーツの2種類があり、レーズンはNAGANO WINEにしっかりひと晩漬けたものがたっぷり混ぜ込まれているのがポイント。

レーズンとドライフルーツの2種類があり、レーズンはNAGANO WINEにしっかりひと晩漬けたものがたっぷり混ぜ込まれているのがポイント。

また、塩尻市にある〈珈琲哲学〉の信州ワインブレッド
〈塩尻ワインブレット〉(486円)は、
小麦粉の代わりに地元塩尻産の米粉を70%使用し、
塩尻産赤ワインを使ったうえで、さらに風味を出すために
塩尻市の自社畑でとれた巨峰のペーストが生地に練り込まれています。

どちらも、上質な素材を使ってリッチなワインを楽しむような
“ハレの日”におすすめのパンです。

ほかにも長野のご当地パン「牛乳パン」など、パンコーナーは人気。

ほかにも長野のご当地パン「牛乳パン」など、パンコーナーは人気。

また、日本酒とヨーグルトを組み合わせたのは、新感覚のヨーグルト酒〈信乃大地〉。
酒づくりに良好な清らかな水と冷涼な高原の気候に恵まれた
信濃町にある酒蔵〈高橋助作酒造店〉が製造しています。
ヨーグルト酒は国内にも何種類かあるそうですが、
醸造酒である日本酒をベースにしたものは稀なのだそう。

創業140年を超える〈高橋助作酒造店〉の代表銘柄は〈松尾〉。地元産の新品種の酒米〈山恵錦(さんけいにしき)〉を使った酒づくりによって2017酒造年度の全国新酒鑑評会では金賞を受賞しました。

創業140年を超える〈高橋助作酒造店〉の代表銘柄は〈松尾〉。地元産の新品種の酒米〈山恵錦(さんけいにしき)〉を使った酒づくりによって2017酒造年度の全国新酒鑑評会では金賞を受賞しました。

使っているヨーグルトは、高橋助作酒造店から直線距離にして
わずか1キロほどの場所にある〈土屋牧場〉の牛乳からつくられるもの。
自由に歩き回れるスペースがある「フリーストール牛舎」で育った
乳牛の生乳を100%使用。
低温殺菌した牛乳を、自社培養の乳酸菌で発酵させた飲むヨーグルトは
自然な甘さとほどよい酸味が魅力です。

新感覚のヨーグルトのお酒〈信乃大地〉(720ml 1550円)。

新感覚のヨーグルトのお酒〈信乃大地〉(720ml 1550円)。

こうした素材からつくられた信乃大地は、濃厚な飲み口でありながら
さっぱりとした味わい、砂糖大根由来のビート糖によるやさしい甘み、
そして後味にやってくる純米酒の芳醇な香りや旨みが特徴。
日本酒好きにも、ビールの苦味が苦手な方にもおすすめの、
まさに新感覚の“大人の飲むナチュラルヨーグルト”です。

銀座NAGANOにはほかにもさまざまなお酒が揃います。

銀座NAGANOにはほかにもさまざまなお酒が揃います。

さらには、日本で初めて自家製生チーズをつくったことで知られる
〈アトリエ・ド・フロマージュ〉のチーズと
漬物を組み合わせた「漬物ピザ」(507円)や、
標高1400メートルにある信州白樺高原の〈長門牧場〉のゴーダチーズと
隣町の立科町にある味噌蔵〈酢屋茂〉の信州味噌を合わせて
和風仕立てにした〈味噌チーズ〉(583円)といった商品も。

漬物ピザは銀座NAGANOの冷蔵コーナーにもありました! 〈信州ハーブ鶏と野沢菜青唐味噌のピザ〉〈福神漬のモッツァレラチーズ〉〈ふき味噌のクワトロピザ〉〈野沢菜ときのこの佃煮ピザ〉〈山ほおずきのデザートピザ〉の5種類。

漬物ピザは銀座NAGANOの冷蔵コーナーにもありました! 〈信州ハーブ鶏と野沢菜青唐味噌のピザ〉〈福神漬のモッツァレラチーズ〉〈ふき味噌のクワトロピザ〉〈野沢菜ときのこの佃煮ピザ〉〈山ほおずきのデザートピザ〉の5種類。

濃厚なチーズと味噌の深い風味が織りなす絶妙な味わいが人気の〈味噌チーズ〉。発酵食好きにはたまらないアイテムの数々が揃います。

濃厚なチーズと味噌の深い風味が織りなす絶妙な味わいが人気の〈味噌チーズ〉。発酵食好きにはたまらないアイテムの数々が揃います。

そんな銀座NAGANO、2018年10月27日(土)・28日(日)には
4周年記念の大感謝祭を開催!

さまざまな限定商品を特別奉仕価格で販売し、
500円(税込)以上買い物をした先着100名には信州りんごをプレゼントします。
1000円(税込)ごとの買い物につき、1回チャレンジできるおみくじ抽選会も。

限定商品のひとつ、〈加工組合さくら〉の〈丸ごとりんごパイ〉。

限定商品のひとつ、〈加工組合さくら〉の〈丸ごとりんごパイ〉。

また、それに先駆けて10月20日(土)〜26日(金)には
「銀座NAGANO4周年感謝WEEK抽選会」を実施。
1000円以上買い物をした方に、1000円につき1枚の抽選券を配布、
最大で5000円の買い物補助券が当たります!

詳しくは、銀座NAGANOのウェブサイトをチェックしてみてください。

information

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銀座NAGANO 

住所:東京都中央区銀座5-6-5

TEL:03-6274-6015

営業時間:10:30~20:00

Web:銀座NAGANO

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