倉敷味工房と平翠軒

添加物を使わない、誠実なソースだれの商品づくり。

岡山県倉敷市。風情あるまち並みが残る美観地区を通り抜け、
歩いて15分ほどのところにある、倉敷鉱泉。
昔ながらのラムネを製造してきた創業103年の老舗だ。
なまこ壁が凛々しい蔵を改装したという工場の事務所には、
グリーンのラムネ瓶がたくさん並んでいた。
その隣にあったのは、数種類の調味料の瓶。
ポン酢やウスターソース、デミグラスソースなど商品が並ぶ。
実は、こちらの会社のもうひとつの顔が、
こだわりのソースやたれをつくる倉敷味工房という調味料メーカー。
数年前に爆発的ヒットとなった「塩ぽんず（630円）」の生みの親だ。
高知産のゆずと塩がベースのシンプルな味わいに今もリピーターは絶えない。

いつ見ても、懐かしい気持ちになるラムネ瓶。

塩の次は味噌というラーメンの発想で生まれた「味噌ぽんず（735円）」。地元ファンも多いという岡山県の「まるみ麹」の無添加の味噌を使った風味豊かな１本。

倉敷の美観地区に店を構える、食のセレクトショップ・平翠軒でも
倉敷味工房の商品を複数取り扱っている。
平翠軒は、全国から取り寄せたおいしいもの、ストーリー深い食品を扱う名店。
ちなみに、店主の森田昭一郎さん（メイン写真左端）は、
この倉敷味工房がこだわりのソースやたれをつくることになったきっかけの人。
「おいしい焼き肉のたれがほしいと言われたんですよ」
と言う倉敷味工房の石原信義さんに対して、
「うまい焼き肉を食べるには、うまいタレが必要です。
平翠軒で扱いたいと思っても、なかなかこれっ！ というものが無かったんです」
と森田さん。ふたりは、同じ大学の先輩と後輩。
商品の相談は、いつも共通の趣味である海釣りへ向かう車中だったという。
「あーでもない、こーでもないと話していましたね」（信義さん）
「でもそんなときこそポッとヒントが浮かぶんだよ」（森田さん）

「いくら売れた商品があってもね、同じものをつくり続けるだけじゃなく、新しい商品を開発していくのは面白いですね」と倉敷味工房の石原信義さん。

もともと信義さんは、ジュースを瓶詰めする設備を生かして、
業務用のソースをつくったりしていたが、
「たいていのメーカーは、○○エキスっていうのを入れるんです。
成分表示にもよく書いてありますが、それが一体何かわからないですよね。
自分がつくるものは、ちゃんと説明できるものをつくりたかった」
そこで最初につくったのが、ウスターソースそして、焼肉のたれ。
それが売れたので、
ドレッシング、デミグラスソースなどをつくり始めたのだという。

料理人ではないから、商品開発は、いたってシンプル。
試作は家庭のお母さんがするのと同じように料理本を見ながら。
実際の商品でも大型の釜で１度に大量につくると、
味に深みがなくなってしまうから小さい72Lサイズの釜で、複数回くりかえす。
大量の野菜を刻み、手間を惜しまず、手順に忠実に手づくりする。
ときにはフライパンでつくることもあるという。

事務所の本棚には、家庭にありそうな料理本が並ぶ。

「例えば、ウスターソースの場合、新鮮な野菜に徹底してこだわります。
仕入れは、近くの市場でそのとき一番おいしいものを選ぶ。
その何十キロという量の野菜をひたすら刻み、
その野菜の煮汁に、香辛料を入れて炊く。
材料は野菜と香辛料の他にはくだもの、
砂糖、塩、酢、それに、色付けのためのカラメルだけです。
野菜本来のうまみをきちんと出せれば、旨味エキスはなくても大丈夫なんです」
と、息子の信太郎さんがつくり方を説明してくれた。
しかし、そのためには、手間と時間がかかる。
寝かせる期間も含め、
２週間くらいかけて倉敷味工房のウスターソースはでき上がるという。

「それがうまいんです。おれはあんたのところのウスターしか使わんからね。
ありとあらゆるウスターソースを使っても、結局これに戻ってくるんだよ」
と森田さんが話すように、倉敷味工房の調味料は、リピーターが多い。
毎日食べたい家庭料理のようなやさしい味わいがそうさせるのかもしれない。

冷蔵庫から出てきたのは、高知から直接取り寄せているという大きな生姜。

主な材料は　トマト、りんご、玉ねぎ、人参、セロリ、にんにく、生姜。味付けには化学調味料、天然調味料、各種エキス類を一切使用していないウスターソース本来の豊かな味わいの「美和 ウスターソース（420円）」。

どれだけ商品が爆発的に売れようとも、素材を厳選し、
数を限定し、手づくりにこだわってきた信義さんと信太郎さん。
「原材料の仕入れを増やせられなかったということがひとつあげられるんです。
果樹であるゆず等は、年に一度の収穫ですから
年間のうちの仕入れる量を取り決めているんです。
特に塩ぽんずは、『高知のゆず』とラベルに産地を書いてしまいましたから、
足りないからといって他の産地のものを混ぜるようなインチキはしたくなかったですね。

それに、たくさんつくって、その販売経路を考えていくよりは、
うちの商品を好きなお客さんに届ける回数を増やしていくほうが、
全体的にはプラスになるんだろうなって思うんです。
たくさんつくってたくさん売ることを目的とするのではなく、
本当によいものだけをつくりながら、細々と続けていくほうが、
自分たちには合っているんですね」（信太郎さん）

信太郎さんが着ているTシャツは、倉敷鉱泉ラムネ製造100周年記念でつくったマチスタの赤星さんがプロデュースしたもの！

とくに倉敷鉱泉は、従業員の半分が家族。
家業にとっては、「続ける」ことのほうが大切なときがある。
「だから、今後の目標はと聞かれれば、
家族、社員みんなが健康であることですね」と信太郎さんは微笑む。
「それが、家業と企業の違いかもしれませんね」と森田さんも言葉を続けた。
森田さんもまた、平翠軒という店を切り盛りする一方で、
代々続く、森田酒造３代目という家業を担う立場のひとりでもあるのだ。

地元に根付いてきた家業を担うからこそ、理解できる関係。
そしてそれに甘えることなく、ふたりが目指したのは、「誠実なものづくり」。
いま、その思いは息子の信太郎さんにも受け継がれている。
倉敷という土地で、ゆるやかに、そして誠実に、
これからも倉敷味工房は続いていくのだろう。

倉敷味工房の作業の様子。

自家菜園をはじめた信義さんが、自分でつくった野菜をもっとおいしく食べたいとつくったという「味噌炒めの素（525円）」と、試食した人たちから絶大な人気を博した「炒飯の素（525円）」は最近の新商品。