寺田本家 前編

ジャス

お酒のつくり方が時代と共に変わってくるにつれて、
酒づくりの技術という言葉の意味合いも
少し変わったんじゃないのかなという気がしますね。

寺田

そうですね、つくっている特徴が、例えば「醍醐のしずく」の場合ですと、
生のお米を水に浸して、それをしばらく放っておくんですよ。
そしたらその浸している水自体がだんだん酸っぱくなっていくんですね。
まるで腐っているみたいに酸っぱくなっちゃうんですよ。
で、だいぶ臭くなったらその生のお米を取り出して蒸して、
麹とその蒸したお米と合わせてそこにくさ～いにおいがするお水を入れて、合わせて、
発酵がはじまるんです。
その生米と腐った水を漬けた状態のこと、腐れ元っていうんですよ。
元々腐っている状態からはじまるじゃない？
でもそれが美味しいお酒になっていくのがこの「醍醐のしずく」の面白いところ。
マイナスからはじまるみたいな。

ジャス

“マイナスからはじまる”。少し意外ですね。なんとも興味深い！

寺田

これは製麹室（せいぎくしつ）といいます。麹をつくる部屋ですね。
靴を脱いで、入っちゃってください。

ジャス

はい、オッケー。あれ、でもこのままで入っちゃっても本当に大丈夫ですか？
何も帽子被ったりとかしなくても？

寺田

いえ、大丈夫ですね。

ジャス

え～、珍しい。これは、もしかして寺田本家さんの麹室だからできる、というか……

寺田

そうですね。お客さんにいらしていただいて、
さまざまな雑菌を持ってきてくれるのが、
うちの美味しい麹づくりの元になってるんじゃないかな～と。

ジャス

へぇ～！

寺田

いろんな菌が入って、その菌のバランスのなかでできる麹というのが、
お酒の命となっているんじゃないかなと思いますね。

ジャス

そしてこれは、玄米麹ですね、「むすひ」の？

寺田

そうですね。これは今日で3日目、明日完成するので甘みもまだ途中ぐらいですが、
麹本来の甘みを感じていただければと思うので、
どうぞちょっと味見してみてください。

ジャス

……あ、本当だ。ほんのりの甘みが。でも美味しい。

寺田

明日になったらもっともっと甘くなって、
玄米由来なので、複雑な味と香りになっていくんです。
お米、玄米のままの成分というよりも、麹菌がつくことで、
栄養成分も4倍ぐらい増えて、お米自体の成分がどんどん変化していくんですよ。
たんぱく質を分解するプロテアーゼとか、でんぷんを分解するアミラーゼとか、
いい麹菌は麹のなかで酵素をたくさん蓄えるので、いい麹ができあがるんですね。
うちの場合この麹菌のもともとの菌が稲麹という、
田んぼから採ってくる麹菌を使っているんですよ。

ジャス

稲麹って、なかなか聞かない言葉ですね。

寺田

稲麹自体はどこにでもあると思うんです。
でも、それを実際麹づくりに活用しているところは、なかなかないかもしれない。

ジャス

確かに、普段は日本でもほんのわずかしかない種麹屋さんから種麹を頼んで、
お酒をつくっているところがほとんどですね。

寺田

そうですね。それは普通のつくり方なんでね。
うちの場合は、自分のところで育っている麹菌を持ってかえってきて、
それをお米につけて、種麹をつくっちゃう。本当に地元の菌で。
お米の品種でも在来種のように、昔からつくっている品種って、
よく麹菌がつきやすいんですよ。
病気になりやすくなったりとかもあるんですけど、逆に微生物がつくことで、
発酵しやすいんじゃないかなと思うんですね。
だから、本当の酒米というのは麹がつきやすくて、発酵しやすいお米じゃないかな。
一般の酒米って、精米しても割れにくいのがいいお米だ、と言われているんですけど、
うちではね、稲麹がつきやすい米がいい酒米なんじゃないかなと思っているんです。

ジャス

そういう意味では、各地域のお酒ならではの持ち味というか、
それを上手く表現するにはやっぱり地元の田んぼで……

寺田

そう。地元の田んぼで育った菌。

ジャス

そう考えると地酒という言葉って、
定義自体が普通とはちょっと違う捉え方になりそうですね。
酵母にしても、地元のものを活用するのではなくて、
違う地域の研究所でつくった酵母を使っている“地酒”って多いから。

寺田

うちのは“本当の地酒”って言ってね。うちの麹菌は地元の菌で、
酵母菌も蔵づき。人工的な酵母菌を添加してないですね。
自然にブクブクわいてくる菌を生かして、
すべてあそこら辺にいる菌でできるんですよ。
どこかのラボでつくって、地酒だ！　と言うより、
地元でいいものをつくったら、微生物が現れてきてくれて、
それで発酵しはじめてくれる。
身土不二、地産地消、いろいろ言い方考え方がありますが、
そこの地が持っているエネルギーを、そのまま取り込むということが、
良いお酒づくりに繋がってくるんじゃないかなと思います。
微生物やお酒の発酵でもそうだとは思いますが、
その土地のエネルギーを取り込むという点では、
もしかしたら、人間でも同じことが言えるんじゃないかな。