カツオのまちだからできる
〈カネサ鰹節商店〉が挑む
文化の継承

出汁は日本の心。本枯れ鰹節で出汁をひく

西伊豆の田子漁港は、昭和10〜20年代に、カツオ漁が盛んだった。
しかし当時は40隻ほどあったカツオ漁船が、
平成12年を最後に、１隻もなくなってしまった。
カツオとともに暮らしてきた田子地区には、
鰹節業者もまた40軒ほどあったが、現在では３軒を残すのみ。

創業1882年の〈カネサ鰹節商店〉は、今も鰹節をつくっている店のひとつ。
鰹節の歴史は650年ほどといわれている。
そのなかで、カネサ鰹節商店が手がける製法である、
薪を使った焙乾法が生まれたのが350年ほど前。
以来、当時とほとんど変わらない製法でつくっている。
なかでも、伊豆でつくられる伊豆節は、〈手火山式焙乾法〉を確立した地だ。
もっともおいしいと言われるが、一方でもっとも危険でもっとも効率が悪い。

半身に切られた状態のカツオ。

手火山式焙乾法で焼かれた荒節の表面を削ることで、きれいにカビ付けできる。

削る前の荒節と、削った後の磨き節。

樽につめて発酵させる。その後天日干しし、また樽に入れて発酵。これを８〜10回繰り返す。

直せるところも少なくなったが、「使える限りは使っていきたい」という木の樽。

頭を切る用、お腹を切る用、背びれを切る用など、カツオを切るための特殊な包丁。

鰹節の製法は大きく４段階。
１.切る、２.煮込む、３.焙乾する、４.カビ付けする。
そのなかで手火山式焙乾法が特徴的なのは、強い火をカツオに当てること。
高温で一気に焼くことで表面をコーティングし、
うまみを中に閉じこめることができる。
その代わり、ずっと見張っていないと焦げやすく、職人への負担が大きいのだ。

カネサ鰹節商店では潮カツオも製造している。
切って塩か塩水に漬けるという簡単なカツオの保存食だが、
実は出汁の起源とも言われており、1000年以上の歴史がある。
これをつくっているのは、全国でも唯一このエリアを残すのみ。
なぜ田子地域にだけ残ったか。
カツオとの関わりが深い田子では、この潮カツオにワラ飾りをして、
お正月に神棚に供えたり、玄関先に飾ったりしていた。
カツオで生計を立てていたので、信仰と深く紐づいていたのだ。
かつてカツオ漁船の船長は、潮カツオを神社に奉納し、
その“お下がり”を、最初の漁のときに、船員に食べさせた。
それが契約の証となる。神様も媒介しているので、それは強い絆になった。
こうした文化があったことで、潮カツオは田子に奇跡的に残ったのだ。
単なる保存方法に過ぎなかったほかの地域では、
冷凍技術やほかのモノに代替され、潮カツオは無用のものとなってしまった。

文化を残していくには、食べていかなければならない。
それには料理が必要だ。
そこでカネサ鰹節商店の５代目・芹沢安久さんが立ち上げたのが
〈西伊豆しおかつお研究会〉だ。
研究会が商品開発した〈しおかつおうどん〉は、
うどんに潮カツオの切り身と鰹節、
さらに温泉卵などと合わせていただくまぜうどん。
とてもしょっぱい潮カツオを、現代的に食べやすくアレンジしている。

店舗と工場が隣り合わせのカネサ鰹節商店。鰹節も買えるし、〈鰹しおから〉や〈潮かつお燻焼き〉などはおみやげにも最適。

ほかには小学生・中学生に対する食育などの活動もしている。
すでに西伊豆の小学生でも大半が潮カツオを食べたことがないという。
だからまずは小学校の学校給食で〈しおかつおうどん〉を食べてもらうことから始まり、
中学校になると、文化の勉強や､一緒にレシピをつくったりもしてきた。

「自信を持ってどこへでも発表できる文化だし、日本の伝統的な保存食です。
しかもここにしかない。だから正しく残していきたい」と芹沢さん。

カネサ鰹節商店の５代目・芹沢安久さん。カツオ文化への熱い思いをさまざまな行動に移している。

田子に残る、手火山式焙乾法の鰹節と潮カツオ。
カネサ鰹節商店では、製造工程を見学できるので、
ぜひカツオを彩るすばらしい文化を体感してほしい。