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連載

「発酵」でつながる滋賀の酒と食!
ワイナリー×日本酒蔵元による
醸造家座談会

Local Action
vol.103|Page 2

posted:2017.3.9  from:滋賀県  genre:ものづくり / 食・グルメ

PR 滋賀県

〈 この連載・企画は… 〉  ひとつのまちの、ささやかな動きかもしれないけれど、創造性や楽しさに富んだ、
注目したい試みがあります。コロカルが見つけた、新しいローカルアクションのかたち。

writer profile

Tatsuro Negishi

根岸達朗

ねぎし・たつろう●フリーライター。発酵おじさん。東京・稲城市で子育てしながら、毎日ぬか床ひっくり返してます。
Twitter:@onceagain74
https://twitter.com/onceagain74
Facebook:https://www.facebook.com/tatsuro.negishi
Mail:negishi.tatsuro@gmail.com

credit

撮影:川瀬一絵(ゆかい)

Page 2

発酵尽くしの座談会スタート! 醸造家とソムリエが語る「滋賀の酒と食」

贅沢極まれりの〈松喜屋〉によるスペシャル発酵プレート。

今回の座談会は、各醸造家が自分たちのお酒を提供し、
滋賀の老舗レストラン〈松喜屋〉が
「ワインにも日本酒にも合う料理を提供する」というかたちで実施された。
れすとらん松喜屋からは、一般社団法人日本ソムリエ協会京都・滋賀支部所属の
シニアソムリエ山本 誠さんが参加した。

松喜屋のシニアソムリエ山本 誠さん。

山本: それではまず、お料理の説明からさせていただきます。
今回、ご用意したお料理は、
左から、浪乃音酒造さんの純米大吟醸の酒粕と味噌を合わせ香ばく焼いた
〈近江牛ロースステーキ 浪乃音純米大吟醸酒粕味噌添え〉、
今回のテーマにふさわしい滋賀の伝統的な発酵食
「ふなずしの飯(いい/1年発酵した近江米)」にアレンジを加えた
〈ふなずし飯のゴルゴンゾーラ和え〉、〈近江牛の酢味噌和え〉、
〈近江牛の味噌漬け〉の4品です。
滋賀らしさを感じつつ、お酒とのマリアージュをお楽しみいただけたらと思います。
まずは乾杯しましょう。

一同: 乾杯〜!

浪乃音酒造の中井 孝さん。

中井(浪乃音酒造): いやあ、普段ワインとか飲まないから新鮮やわ。
料理も変わってるし、おもしろいねえ。
特にこの〈ふなずしの飯のゴルゴンゾーラ和え〉とか、さすがプロやね。
クセの強いふなずしが食べやすくなってるんちゃうかな。

山田(ヒトミワイナリー): うん。これ、おいしいですよね。
ワインにもすごく合うし。

山本: ふなずしを1年発酵させた近江米なので酸味が強いですが、
コクがあるゴルゴンゾーラチーズと合わせることで、
ふなずし飯の酸味と青カビチーズの香りをまろやかにします。
同じ乳酸発酵の食べ物なので、相性もよろしいかと。

中井: なるほど。チーズも発酵だしねえ。今日はほんまに発酵尽くしやな!

山本: そうですね。滋賀県はふなずしや、
日本酒の蔵元さんが33蔵ありますから、
やはり発酵文化が豊かな土地だと思います。

中井: そうやね。日本酒づくりということでも、滋賀はええよ。
寒暖差があるから、米もええの採れるしね。
それでいて、寒すぎることもない。
酒づくりは寒いところのほうがよさそうなイメージもあるけど、
寒すぎると米が凍ることもあるからね。
発酵を管理するには、このくらいの気候がちょうどええんちゃうかな。

琵琶湖ワイナリーの工場長・北尾真英さん。

北尾(琵琶湖ワイナリー): ブドウの栽培でいうと、
もうちょっと標高が欲しいところですね。
低いところで育てるとブドウの成熟期間が短くなるから。
高いところだと、ゆっくり成熟する、
つまりブドウの実が木に長いことついていられるので、
味もよくなるんです。同じ滋賀でも場所によって違うんですが。

山田: 確かにブドウの栽培にしては寒暖差が少ないと思います。
でも、滋賀は夏場の野温が25度以下になることも多いですし、
関西のなかでは比較的、寒暖差があるほうかなと。

北尾: まあそうですね。ただ、滋賀は雨も結構多いのが難しいところですね。
ブドウは湿気に弱いので、雨が長く続くと、
カビ系の病気が蔓延しやすいんです。
一度病気になると治療薬がないので、
枝や、ブドウそのものを切り落とさないといけなくなる。
ワインのためによく働いてくれる菌ばかりではないですからね。

山本: そのあたりはやはり、自然を相手にしている難しさですよね。
お酒にはそうした醸造家の方々の苦労が凝縮されていると思いますね。

ワインづくりは、ブドウが命

ヒトミワイナリーの山田直輝さん。

山田: ところで、今回のお料理にも使われているふなずしって、
そもそもどうやってつくるんですかね?

中井: 塩漬けにしたニゴロブナを、塩抜きして、ご飯に漬け込んで、
重石をして発酵させていくんやね。家によっていろんなつくり方があるけども。

山田: なるほど。ワインの醸造方法のひとつでもあるMC(※1)に
ちょっと似ていますね。タンクの中にブドウをどんどん入れていくんですが、
その重みで下の方からブドウがつぶれていって、
そこから出た液が自然に発酵していくという。

※1 MC法=マセラシオン・カルボニック。フランスのボジョレー地方で行われているワインの醸造方法。ブドウを房ごと(または一部をつぶして)タンクに投入し、足でつぶしてから密閉する。ブドウの実の細胞内発酵によって、独特の香りが生成されていく。開けたてはバナナやいちごのようなフルーティな香りがある。この手法でつくったワインはタンニン(渋味)が少なく、味もまろやかに仕上がるのが特徴。

中井: 自然に? 酵母はどうしてるんです?

山田: ワインづくりは、酵母を入れないんですよ。
ブドウについている酵母だけで発酵させるので。

中井: へえ。じゃあ仕込むときに、タンクには何を入れるの? ブドウだけ?

山田: はい、そうです。

中井: 水も入れないの?

山田: 入れません。タンクにブドウをパンパンに入れて、
ビニールシートを敷いて、ゴムで縛ります。
すると、ブドウに付いている酵母が、つぶれたブドウから出る水分の中の糖分を食べて、
アルコールと二酸化炭素を発生させるので、3日後くらいに、ポコッとシートが膨れてくる。
1週間くらい経つとシートが外れるんじゃないかっていうくらいになります。

中井: ほほう。

山田: そこからさらに1週間待つと、
ブドウのまわりに乳酸のかたまりがくっついてくる。
その状態になったものを踏み固めて、液を出していって、
あとは搾汁機に入れて、瓶詰めします。
大体1キロのブドウに700〜750ミリリットルくらいの水分があるので、
よく搾ったら、それでボトル1本できますね。

中井: そうなんや。ほんまにワインってブドウが命なんやね。
日本酒だったら、よく『一麹、二酛、三造り』なんていうけど、
ワインやったら……

北尾: 一ブドウ、二ブドウ、三ブドウ。ですね。

一同: (笑)。

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