伊豆下田〈山田鰹節店〉直伝、
お出汁を用いた絶品料理とは？｜Page 5

「おいしくて心が落ち着く」
日本の文化

「めんだし厚削り」と、「かつお削り節」（うす削り）。Webや電話での注文も可能です。

先ほど使用した鰹とさばの薄削りのほか、
お店の人気商品のひとつが「めんだし厚削り」。
こちらを用いためん出汁のつくり方をご紹介します。

こちらがめんだし厚削り。鰹とさば、宗田鰹の厚削りが合わせてあり、上品な鰹と強めのさば、どっしりとした宗田鰹が混ざることによって、コクと奥行きのある、めん出汁に仕上がります。

煮立てた調味料に出汁を合わせる。つくりたてよりも、数日寝かせたほうがまろやかになるとのことです。

和子さんは一度にたくさんの量をつくっておき、タッパーなどの保存容器に入れて冷凍しておくのだそうです。解凍すればすぐに使えるので、とても便利。

ご家庭の食卓によく上がる、
めん出汁を使用したおすすめのお料理も教えていただきました。

韓国風ドレッシング（左）と、柑橘ドレッシング（右）。

手前は韓国風ドレッシングをかけたチョレギサラダ（レタスやわかめ、新玉ねぎのスライスなど）。奥はハムなどをのせた洋風サラダに柑橘ドレッシングをかけたもの。さっぱりとした味わいで無限に食べられてしまいます。

今回、和子さんと悦子さんの手料理をいただいたことで、
改めて出汁というもののすばらしさを知りました。
ついつい面倒だと思いがちなのですが、出汁さえしっかりとれば、
シンプルな材料と味つけで料理が数段おいしくなる。
そして何より、こんなにホッとする味ってほかにあるのだろうかと。

「体にやさしくて心がホッとする。
日本が誇るすばらしい文化だと思うんです」と悦子さん。

そうした文化を今一度見直して欲しい、そうおふたりは話します。
その理由は？ とあえて質問してみたら、
「だって、こんなにおいしいんだもん。
それを知らないなんてもったいないよね」と。
心の底から、納得です。

「質の悪い鰹節で出汁をとると、臭みや濁りがあっておいしくないんです。だからうちは品質にこだわって、本当においしい出汁をみなさんに味わってほしいと思ってます」と悦子さん。

日本最古の歴史書『古事記』には、
鰹節の原型とされる「堅魚（カタウオ）」について
書かれているそうです。
室町時代には「焙乾」という技術が加わり、
いまの鰹節に近いものがつくられるようになったといいます。
もうずっと昔から、
鰹節は日本人の遺伝子に組み込まれていたのですね。
だからか、とても心が落ち着くのです。