10％？ 16％？ 18％？
塩分濃度を変えて
梅干しをつけてみた｜Page 3

仕込みの塩分濃度はどれくらい？
仕込みのコツは？

梅干しのつくり方でよく見かけるのが、
梅の重さに対して18%の塩で仕込む方法です。
けれど、もう少し塩分を減らすことで
食べやすい梅干しになるのでは？ と、
昨年いろいろ試してみました。

10%、16%、18%の３段階で仕込んだ梅干しができあがり、
夫と娘と一緒に試食。
10%の梅干しと18%ではたいそう塩気が違うだろうと
予測していました。
ところが、ほとんど違いを感じなかったのです。

これはとても意外だったのですが、
使用した塩が角のないまろやかな塩だからかもしれません。
昨年使用した塩は、伊豆大島の〈海の精〉という甘めの塩。
味噌にしても梅干しにしても、
一番肝心なのは塩のセレクトなのではないか？ というくらい、
どんな塩を使うかが味に影響を及ぼすように私は感じています。
まろやかな塩と辛めの塩では、仕上がりがまったく異なるのです。

塩分濃度に話を戻すと、
濃度が低いとカビや雑菌の繁殖のリスクが増えます。
実際、10%の梅干しはヒヤヒヤしながら毎日見守っていました。
けれど、10%と18%でこれほど違いがでないのであれば、
ある程度濃度をあげて
安心して漬け込む方が私には向いてそうです。

いいお塩を使うと梅酢だって無駄にはできません。梅酢は瓶に移して冷蔵庫で保存し、ちょっと疲れたなぁというときにソーダで割って飲むと体がすっきりします。

青梅と完熟梅の食べ比べもしてみました。
青梅のほうが食べた瞬間「おー、酸っぱい！」という
強い酸味が感じられます。
けれど、それがおいしくないのかというとそうでもなく、
梅干しらしいといえば梅干しらしい。
夫と娘は完熟が好きで、
ある友人は青梅の方が好きとのことでした。
私はそのまま食べるとかおにぎりにするなら完熟、
料理に使うなら青梅の酸味もとてもおいしいと感じます。

一般的に梅干しは完熟梅を使いますが、
下田の直売所に出回るのは青梅がほとんどです。
それを自分で保管して追熟するのですが、
湿気が多いと追熟している間に傷んでしまいます
（昨年まで住んでいた家は、
湿気がひどかったので追熟が本当に難しかった……）。

さらに、すべての梅が同時に完熟してくれないので、
昨年は毎日チェックしながら
完熟したものだけつけていくというなかなか面倒な状況に。
今年は追熟するか青梅でつけてしまうか、悩むところです。

昨年使用した青梅。購入した青果店の店主が「青梅でもおいしい梅干しできるよ」と教えてくださり、初めて青梅で梅干しをつくってみました。

梅干しの基本的な仕込み方は
ネット検索するとたくさん出てくるのではしょりますが、
こうするとつくりやすいよとか、
おいしくなるよ、という私なりのポイントをご紹介します。

●拭かずに乾かす

「洗った梅を清潔な布で丁寧にひとつずつ拭く」というレシピを
よく見かけるのですが、量が多いとなかなか面倒です。
ということで、
私は洗ったあとに竹ざるの上で数時間自然乾燥しています。
「なり口」を取るついでに残っている水分を
ちょこっと拭くだけなので、かなり手間が省けます。

●塩漬けする前に、梅に焼酎をまぶす

塩漬けする前に梅に焼酎をまぶすと、
梅酢の上がりが格段に早くなります。
梅酢が早く上がることで雑菌が繁殖するリスクを避けられるので、
とてもおすすめです。
焼酎だけではなく、りんご酢や前年の梅酢も利用できます。

●取り込むのは夜露を含んだ朝

梅干しは３日３晩天日干しにするのですが、
最後に取り込むのは3日目の夜ではなく4日目の朝。
そうすると梅が夜露を含んでいる状態なので、
しっとりとした梅干しになります。
この取り込むタイミングによって、
しっとりした梅干しになるか乾いた梅干しになるか、
違いがでます。

夜露をまとった梅は美しい。