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連載

目指したのは、
ワインにも合うハード系パン!
「こんなパンあったらいいな」
を叶える西和賀のパン工房
〈Korva(コルヴァ)〉

岩手県西和賀町・ユキノチカラプロジェクト
vol.008

posted:2017.2.14  from:岩手県西和賀町  genre:食・グルメ / 活性化と創生

sponsored by 西和賀町

〈 この連載・企画は… 〉  岩手県の山間部にある西和賀町。
積雪量は県内一、人口約6,000 人の小さなまちです。
住民にとって厄介者である「雪」をブランドに掲げ、
まちをあげて動き出したプロジェクトのいまをご紹介します。

editor's profile

Tamaki Akasaka

赤坂 環

あかさか・たまき●フリーライター。岩手県盛岡市在住。「食」分野を中心に、県内各地を取材・原稿執筆。各種冊子・パンフレットの企画・構成・編集も行うほか、〈まちの編集室〉メンバーとして雑誌『てくり』なども発行。岩手県食文化研究会会員。

credit

撮影:奥山淳志

西和賀にんげん図鑑Vol.4 bread&patisserie Korva(コルヴァ)

日々の食事は「ご飯食」で、パンを食べる機会はほとんどないのに、
ワインを飲む時だけは、パン、それもバゲットなどハード系のパンが食べたくなる、
という人は少なくない。
パンと焼き菓子の工房〈Korva(コルヴァ)〉を営む鈴木智之さんも、そのひとり。
平成28年5月に西和賀町北部の沢内地区で工房を開いたのも、それが理由だった。

鈴木さんは、同町南部にある湯川温泉郷の温泉宿の長男として生まれた。
小学5年生で弁当をつくるほど料理が好きで、東京の大学を卒業後は飲食店の厨房で働き、
調理技術を習得。実家の温泉宿を継ぐつもりだった。

その決意どおり、6年後に西和賀に戻って実家で働いていたが、
結婚を機に横手市に移住し、家業からも離職。
同市のホテルのレストランなどで勤めた。
再び西和賀に戻ってきたのは、3年後の平成21年。
地元・湯川温泉郷に新しくオープンする温泉宿のオーナーに、
「うちの料理長に」と請われたからだ。

「声をかけてくださったのは、〈山人(やまど)〉の高鷹(政明)さんです。
6歳年上ですが、昔から顔なじみで気心が知れていましたし、
料理に対する考え方の方向性も同じでしたので、お世話になることに決めました。
近所には実家の温泉宿がありましたが、すでに『開店休業状態』でしたから、
まあ気にしても仕方ないのかなと。
むしろ年をとった両親の近くで働ける、と前向きに考えました」

しかし、50歳を目前にした平成27年、また転機が訪れる。
実家の父親が転んで圧迫骨折したことがきっかけで、
親の寿命や自分の残りの人生を意識し、「自分のための仕事をしたい」と考えるようになった。
そして同じ頃、現在の建物でかつてパン店を営んでいた、という女性と出会う。
女性は建物の買い手を探していた。

「自分でパンをつくるようになって、ワインを飲む時以外もパンを食べるようになった」という鈴木さん。

「これまでパンを食べたいと思うことも、実際に食べることもほとんどなかったのですが、
唯一、ワインを飲んだときに、
ちょっとおいしいパンとチーズがほしいなと思うことがありました。
でも町内では、ワインに合う、バケットのようなハード系のパンは手に入らない。
それなら自分がつくろう! と、〈山人〉を辞めて、ここを譲り受けることにしたんです」

とはいうものの、パン作りは、〈山人〉で朝食用に手ごねパンを焼いていた程度。
そこで、専門書を買って独学した。
目指すは、ワインにも合う、ライ麦の香りが豊かな食べ応えのあるパン。
そして地元産の食材にもこだわりたい。
こうして試行錯誤で完成させたのが、現在の看板商品〈カンパーニュ〉だった。

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看板商品カンパーニュのおいしさのヒミツ

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これはフランスの田舎パン〈パン・ド・カンパーニュ〉をイメージしたもので、
ライ麦粉、小麦の全粒粉、塩、水、酵母のほか、
町内産のハチミツと牛乳も加えてつくっている。
「町内産の小麦粉はないし、
県産小麦粉を使ったパンはたくさんあって差別化は図れない」ので、
あえて、パン・ド・カンパーニュも含め、
一般的なハード系のパンにはほとんど使われることがないハチミツや牛乳を取り入れたという。

地元産の食材として使っているハチミツと牛乳。

ハチミツや牛乳が入ったカンパーニュは、ライ麦特有の酸味がやわらぎ、やさしい味わい。
また、表面を焦がさず、やややわらかく仕上げている点も、鈴木さんならではだ。
これなら、ハード系のパンを食べ慣れない人も食べやすい。

鈴木さんはこのほか、フランスパンなどの食事パン、あんぱん、クリームパンなど
10種類前後をつくっている。
また、「パンはおいしく食べられる期間が短いから」と、
日持ちのする焼き菓子も商品に加えた。
今後は、パンに欠かせないジャムや、
パンに合わせる食事に使うソース類などもつくるのが夢だという。

パンの種類は、基本的に「あったらいいな」と思ったもの。

焼き菓子は、イベント用など注文に応じて作ることも。

さらにもうひとつの夢が、西和賀町の南端・南本内岳の玄関口である「本屋敷地区」の整備だ。
この地区は子どもの頃から魚釣りや山菜採りなどで出かけた、大好きな場所。
その豊かな自然を残しつつ、小さなレストランをつくって、本屋敷地区を発信したい。
結果、何かを表現したい人やモノづくりをしたい人が集まって来れば、もっとうれしい。
自分にまた新たな「転機」が訪れることを、鈴木さんは期待している。

profile

鈴木智之さん

1966年西和賀町生まれ。結婚を機に1999年に横手市に移住し、現在も同市から西和賀町沢内地区にあるパン工房に通っている。工房名の〈Korva〉は、フィンランド語で「耳」の意味。かつて町内の仲間たちと雪合戦の全国大会に出場、優勝してフィンランドに遠征した。その思い出が忘れられないこと、また、「パンの耳」に関連させて、名づけたという。

◎あなたにとって「ユキノチカラ」とは?

利用価値は十分ある。例えば、「24時間の積雪が30センチを超えたら、商品1割引き!」といった商売をやったらお客が増えたり、西和賀の雪に注目する人が増えて、おもしろいことになるかも。

information

map

bread&patisserie Korva 
ブレッド アンド パティスリー コルヴァ

住所:岩手県西和賀町沢内字新町8-37-1

TEL:090-8786-1990

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