温泉地熱食品と地熱たべもの研究所。
「山口怜子さんの衣・食・住」前編

地熱を利用した食品づくり

熊本と大分の県境にある岳の湯温泉。
ここは地熱の里と呼ばれ、集落一帯は、湯煙と蒸気に包まれている。
この温泉の地熱を利用した食品づくりをしている山口怜子さんを訪ねた。

山口さんは、福岡県久留米市の山口酒造所の十代目女将。
世界的なパッチワークキルトの作家としても知られる。
衣・食・住、暮らしのエキスパートだ。
現在、熊本県阿蘇郡小国町の岳の湯温泉で地熱を利用した
「地熱たべもの研究所」で、蒸気を利用した食品の開発を進めている。

地面から吹き上がる地熱の蒸気。蒸す、煮る、炊く、乾燥させる、地熱の利用法は多様。

「昔からここの地域のひとは、地熱を利用していたの。
縄文時代から地熱を使って料理していたんじゃないかな」

山口さんは、大分県の山村、大山町に生まれた。
近くに杖立温泉があり、蒸気が出ているエリアに育った。

「子どものころ温泉では皆、温泉卵をつくっていたけど、
母は温泉にほうれんそう、大根とか、野菜を持っていって、
茹でて台所で食べていたのね。
ゆであがったものに鰹節をかけて食べるのが大好きだったの。
ガスで煮炊きをするより、地熱を使えば簡単だし、美味しい」

地熱たべもの研究所のある小国町岳の湯は
休火山である涌蓋山（わいたさん）の山麓に位置し、
周辺は日本有数の地熱地帯。多数の温泉も湧いている。
近くには九州電力大岳発電所、八丁原発電所といった地熱発電所が存在する。

普通、日本で地熱の蒸気が吹き出す場所は限られている。
地熱が出る場所の多くは国内では国立公園の中が多いので開発が遅れている。
地熱たべもの研究所の周辺は安全な地熱ゾーンとして利用できる希有な場所である。

地面から噴出する地熱の蒸気をバルブで調節し、それを利用している。
大地のエネルギーを利用した、究極のエコクッキングだ。

集落のあちこちの地面から蒸気が噴出している。温泉ではなく、蒸気そのものが吹き上がる希有な場所。ここに地熱たべもの研究所がある。

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「温泉地熱食品」とは

地面から吹き上がるマグマの蒸気を利用して調理するのが「温泉地熱食品」。
旨味成分であるアミノ酸が蒸気でしっかりしみ込む。
温泉の湯気には抗菌作用があるので、食品に添加物を入れずに、
素材を活かした無添加の食品ができあがる。
成分に含まれている硫黄は、細菌感染に抵抗力をつけるといわれている。

地熱の利用法は多様。
ゆっくりと一昼夜かけて煮込んだり、強い蒸気で一気に蒸し上げたり、
その熱でじっくり乾燥させるなどさまざま。
山口さんは地元・九州の食材にこだわり、それぞれの食材を活かした調理法を開発している。

地面から吹き上がる蒸気を利用して蒸す。機械・電力は一切使わず自然の恩恵をそのまま活かした食品づくり。

無添加にこだわる

あるときこんなことに気がついた。

「タマネギを蒸していたら、蒸す温度によって味が違ってきます。
何分蒸したらどのくらいの甘さになるのか。糖度計で計ってみたら、全部違う。
野菜によって酵素が働く温度が違うのね」

それぞれいちばん甘さが出る温度があることに気がついた。
その温度に注目した。
そして素材の温度と糖度の関係をひとつひとつ数値化することを始める。

「何年もかかったけど、素材の温度によって、甘さが出る。
結果が出た温度が書いてある。そこを守っていくと、台所にはお砂糖がいらないんです」

山口さんはいまでは５本の指を使って、
温度を計ることができるようになった。
「手で温度を計る、これが本当の手料理だと呼んでいます」と山口さん。

無添加の食品をつくるために、
素材の旨味や甘みが最大になるような調理法を考えたいという。

ひとつひとつの食材の温度と糖度を計る。30年にわたる研究データがある。

地熱を利用してつくられた食材や調味料、発酵食を使って、無添加、伝統にもとづく新たな食品や地域の産品を開発している。

地熱で煮た野菜は乾燥させてミキサーにかけ、粉末にしている。ビンのふたにはそれぞれの糖度を記したメモ。それぞれの素材名は未公開。何年もかけて収集した、さまざまな食品開発のベースとなる重要なデータ。

地元では昔から干し椎茸や切り干し大根の乾燥に温泉地熱が使われてきた。パイプに地熱の蒸気を通した独自の乾燥室を設計。乾物、ドライフルーツなどがむらなく乾燥できる。

足元から温泉が湧いている。地熱の蒸気や温泉はバルブで調節できるようにしてある。

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2004年に山口さんは
大分県玖珠郡九重町にある「地蔵原ヴィレッジ」で、
衣・食・住の体験型の塾を始めた。
無農薬・無化学肥料による酒米づくりや食に関する研究、
地熱を利用した食品開発に取り組んでいる。

「食」と遊び、雄大な自然の中で、太古の湧水を飲み、ゆっくりと時を過ごす。
そんなコンセプトでつくられた滞在型食体験施設である。
国内外の料理研究家にも注目されている。

地蔵原ヴィレッジ。九州中部北部の温泉女将たちが集う研修の場所にやってくる場所。食事療法を含んだ地熱食を楽しむ滞在型食体験施設として海外からも利用されている。

スタッフの農園で朝穫れのズッキーニを使った料理。さっと茹でてサルサソースでいただく。

地蔵原ヴィレッジの朝食は、わき水で仕込んだ料理が10数種類出る。

30年近く熟成させた味噌を使った味噌汁は、研究所の農場で収穫されたカボチャと茄子に鰹だし。

味噌・醤油をはじめ、基本となる調味料はすべて手作り。温泉地熱を使って乾燥粉末にしたきな粉、蓮根粉や生姜粉なども料理の重要な要素。鰹節や煮干しなどの調味料も山口さんが直接つながりのある地域から取り寄せている。

あまおうイチゴの酵素のジュースに平家の落人が守り伝えた香酢を加えた。山口さんが、36年前に酒蔵の隅に置いていた種菌が動き始めた。

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玄米の発芽に最適な環境

山口さんが地熱食材をつくり始めたのは28年前にさかのぼる。
温泉地熱を利用した食品開発は「発芽玄米」からスタートした。

「玄米は発芽させて炊くと、体内にカルシウムが吸収されやすくなります。
発芽させるには一定の温かさが必要だが、流水でないとお米は臭くなる。
温かい流水で発芽させるのが最良で、ここでは手軽にできます」

発芽には天然温泉のわき水が最良。
玄米は17℃くらいで３日ほど浸しておくことで発芽する。
緑米は熱田神社の境内からわき出す温泉で発芽させている。
地熱で蒸して、乾燥させることで発芽玄米ができる。

お米づくりのエキスパートとなった山口さんは、
2002年イタリアのスローフード協会の授賞式に
「古代米種子保存」のアドバイザーとして招待を受けた。

地熱たべもの研究所の近くにある熱田神社の神水。地熱で温められた水温は19℃。ここで、緑米の発芽をさせる。

発芽した玄米をつかって「地熱中華ちまき」を商品化した。
豚肉の軟骨、かち栗など、地域の産物を竹の皮にくるみ、地熱蒸気で蒸し上げたものだ。

「これは地熱でないとできない食品です。
発芽した古代米（緑米）を地元の名物である栗と蒸し上げました。
豚肉は鹿児島から取り寄せている軟骨を蒸気で蒸して脂を落としたもの。
このつくりかたを地域のひとに教えて、地域おこしのために活用していきます」

温泉で発芽した玄米を、強い蒸気の力で蒸し上げる。
それぞれの食材の旨味が凝縮される地熱温度。
地元の食材、足下の地熱を使ってこそできる究極の地産地消、地域おこしの一品だ。

甘いかち栗が特徴の「地熱中華ちまき」。地熱蒸気の味が活かされた一品。

幻の古代米（緑米）を100%使用した餅米でつくる「ちまき」。豚肉の軟骨、かち栗など、九重の産物を竹の皮にくるみ、地熱蒸気で蒸し上げたもの。地熱たべもの研究所のホームページで通販もしている。http://chinetsu-labo.com/

さらに特殊包装で、無菌のままパッケージされた「なな福おこわ」を開発した。
災害時のレスキュー食として使えるように常温で５年間保存できる。
地域の食材を使った、保存料を入れない、無添加の保存食として注目されている。

「湿度70％、温度40℃の環境で５年間保存可能というデータが今年６月にでました。
非常時用の保存食として一般家庭などで自治体などで３年間保存して活用してもらう。
もし３年の間に事故や災害などがなければこちらで引き取って、
あと２年の賞味期限の間は国内外の被災地などに送ることが可能です」

完璧な保存食を目指し、現在10年の保存に耐えられるか検証中だという。

「なな福おこわ」緑米玄米（もち米）に７種類の野菜が入っている。災害時のレスキュー食として考案した。特殊包装で、無菌のまま、常温で５年間保存できる。

地熱で乾燥させたグラノーラ。有機の木の実やナッツ、自家製のドライフルーツなどがベストミックス。

山口怜子さん。江戸天保三年創業「山口酒造場」の十代目女将。地熱たべもの研究所、山口怜子デザイン室を主宰。無農薬・無化学肥料による酒米づくりや食に関する研究。地熱を利用した食品開発に取り組む。

次回は50年にわたる
パッチワークキルト作家としての山口怜子さんのお話、
そして江戸天保創業『山口酒造場』の十代目女将のお話を伺います。

＊「温泉地熱」は商標登録されています。

後編：パッチワークキルト作家と酒蔵の女将を兼ねて。「山口怜子さんの衣・食・住」後編 はこちら