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連載

「発酵」でつながる滋賀の酒と食!
ワイナリー×日本酒蔵元による
醸造家座談会

Local Action
vol.094

posted:2017.3.9  from:滋賀県  genre:食・グルメ / ものづくり

PR 滋賀県

〈 この連載・企画は… 〉  ひとつのまちの、ささやかな動きかもしれないけれど、創造性や楽しさに富んだ、
注目したい試みがあります。コロカルが見つけた、新しいローカルアクションのかたち。

writer profile

Tatsuro Negishi

根岸達朗

ねぎし・たつろう●フリーライター。発酵おじさん。東京・稲城市で子育てしながら、毎日ぬか床ひっくり返してます。
Twitter:@onceagain74
https://twitter.com/onceagain74
Facebook:https://www.facebook.com/tatsuro.negishi
Mail:negishi.tatsuro@gmail.com

credit

撮影:川瀬一絵(ゆかい)

みんな、発酵してる?

「発酵」といえば、近年注目のローカル的キーワード。
自然志向や健康志向の高まりなどから、
食生活に「発酵」を取り入れる人もいる一方で、
地域の食文化としての「発酵」の多様性や、
その文化的な奥行きにも関心が集まっている。

そこで今回は、数ある発酵食のなかから「日本酒」と「ワイン」という、
和洋の民俗的な発酵文化に着目。
日本における「地物」としての日本酒とワインは、
その土地のなかでどのようにしてつくられ、親しまれているのか。
またそれらはどのように交錯し、「地元の酒」としての未来を描けるのか。
ひとつの実験として、日本酒の蔵元とワイナリーによる座談会を企画した。

舞台は、日本一の面積を誇る湖・琵琶湖を擁する滋賀県。
琵琶湖のふなを塩漬けにし、
米とともに発酵させた伝統の発酵食〈ふなずし〉で知られるこの土地は、
諸説あるが、古くは奈良時代、またはそれ以前から
保存食としてのふなずしに親しんできたと言われる。
富山や和歌山のなれずしと同様に、
奥深い発酵の歴史を持つ土地であるということが、
現代の酒づくりに新しいイメージを与えている可能性にも期待したい。

座談会に集まったのは、
県内のワイン製造の先駆けでもある〈琵琶湖ワイナリー〉(栗東市)と、
個性的なにごりワインで注目される〈ヒトミワイナリー〉(東近江市)、
創業1805年の老舗酒蔵〈浪乃音酒造〉(大津市)のつくり手たち。

さらに、今回は明治初期に「近江牛」を全国に広めた
老舗レストラン〈松喜屋〉(大津市)より、
土地のグルメを知り尽くしたソムリエが、
お酒にぴったりのスペシャル発酵料理を携えて参加した。
滋賀の酒と食は、どんなマリアージュをみせるのか。
ボーダーレスなローカル座談会にご期待あれ!

※1ふなずし:琵琶湖の固有種であるニゴロブナを塩漬けにし、炊いた米に漬けて乳酸発酵させる伝統の保存食。全国各地に伝わる「なれずし」(サンマやサバなどさまざまな魚が使われる)の一種。

というわけで、まずは参加メンバーの紹介からスタート。

【エントリーNo.1】浪乃音酒造 中井 孝さん

中井 孝さんは、創業1805年の老舗酒蔵〈浪乃音酒造〉の10代目社長。
三兄弟で酒づくりをしており、長男の孝さんは社長業の一方で、
蒸釜の管理を主に担う「釜屋」を務めている。
酒づくりの最高責任者である「杜氏」は次男が担当。
三男は「麹屋」として、日本酒の仕込みに欠かせない米麹をつくっている。

磨いた米。

新酒の仕込みは10月中旬〜2月中旬までの寒い時期に行う。
これがいわゆる「寒づくり」だ。
気温が低い時期は、雑菌の繁殖が少なく、微生物(酵母)の活動も弱まるため、
きめ細やかで風味のいいお酒ができるとされている
(年間を通じて醸造できるようにしている蔵もある)。

アルコール発酵が進むタンクの中。耳をすませるとプクプク、パチパチと音がする。微生物が生きている証拠だ。

「冬の朝、タンクをのぞきこんで、『寒がってるな』と感じたら、タンクの腰(下方)を温めてやるんです」と、我が子のように慈しむ中井さん。

「僕らが酒をつくってるんやなくて、
このタンクのなかにいる酵母たちが酒をつくってるんやね。
僕らはその活動をサポートしているだけ。
生き物相手だからむつかしいけど、自分の子どもみたいに思えるときもあるし、
やっぱり酒づくりはおもしろいよね」と中井さんは話す。

量り売りの日には地元の人や飲食店の人が列を成す、浪乃音酒造の店頭。

浪乃音酒造では、毎月第4金曜・土曜に、日本酒の量り売りも実施。
きれいな味わいとされる、中汲み(※1)だけを抽出したお酒や、
新酒と熟成酒のブレンド酒、各種酒米のブレンドによってつくったお酒など、
「そのときにしか飲めないスペシャルなお酒」が地元の人に好評だとか。

※1 お酒を搾ったときに、最初に出る濁り酒を「新走り」、それがだんだん透明になっていったところが「中汲み」、最後にプレスして出てきたのを「責め」という。

今回の座談会にご提供いただいた日本酒。右〈純米吟醸 浪の音(斗びん取り)〉/左〈新走り 浪の音〉

【エントリーNo.2】ヒトミワイナリー 山田直輝さん

続いてご紹介するのは、〈ヒトミワイナリー〉の山田直輝さん。
同ワイナリーの独創的なワインづくりに惹かれて4年前に入社した。
現在はワインづくりの責任者として、ブドウ栽培から醸造、
ラベルのデザインまでを一貫して手がけている。

〈ヒトミワイナリー〉のワインは、
ブドウの食物繊維や酵母を取り除くために濾過する一般的なワインと異なり、
それらを“旨みのもと”としてあえて残す「無濾過」が特徴。
自然志向のワインづくりにファンも多い。

ロッジのような三角形の屋根がかわいらしいヒトミワイナリーの本社屋。

創業は1984年。もともとはアパレルメーカーだったが、
ワインを愛する創業者の図師禮三(ずしれいぞう)氏が、
自分でもワインをつくりたいとの思いを抱き、60歳を機に事業を方向転換。
すべてゼロからのスタートで自家農園のブドウ畑やワイナリーを立ち上げた。

撮影は2月。ちょうどブドウの枝の剪定の時期だった。例年になく積雪量が多かった東近江市。寒空の下、山田さんたち醸造家は毎日畑に繰り出す。

自社農園では現在、マスカットベリーA、カベルネ・ソーヴィニヨン、
シャルドネなど約10種類のブドウを生産。
カベルネサントリー(ブラッククイーン×カベルネ・ソーヴィニヨン)という
珍しい品種もあり、これは全国でも現在、〈ヒトミワイナリー〉でしか
生産していないものだとか。
農園の面積は約1.5ヘクタール。年間6〜7トンのブドウを収穫する。

建物内の販売コーナーには、各種にごりワインがずらり。このほか、パン売り場とイートインスペース、イギリスの陶芸家バーナード・リーチのコレクションを展示する〈日登美美術館〉も併設。

「うちのワインは、濾過をするのが当たり前になっている世界のワインのなかでいうと、
少し外れているかもしれません。
でも『発酵』という大きな視点でみれば、
にごったワインもそうでないワインも、同じ自然から生まれたお酒。
発酵文化のひとつに、こういうワインがあってもいいですし、
さらにそれがこの土地の食を彩るものになってくれたらとてもうれしいですね」
と山田さん。

今回の座談会にご提供いただいたワイン。右から〈ShindoFuni AOKI 2015 赤〉、〈h3 IKKAKU 2016 赤・微発泡〉、〈Barrique Merlot 2013 赤〉

【エントリーNo.3】琵琶湖ワイナリー 北尾真英さん

最後は、琵琶湖の南東、湖南アルプスの麓にある〈琵琶湖ワイナリー〉の北尾真英さん。
観光農園の畑作業のスタッフとして11年前に入社した。
現在はワイナリーの工場長として、自家栽培のブドウに愛情を注いでいる。

平成23年に完成した新工場。まるで美術館のようなこちらのモダンな建物が今回の座談会の会場となる。

琵琶湖ワイナリーは、草津市に本社を持つ
総合酒類メーカー〈太田酒造〉の一部門として、
昭和21年にブドウ栽培をスタート。
少しずつ規模を拡大しながら、昭和50年には農園の中腹にシャトーを構えて、
ブドウ栽培から醸造・瓶詰めまでの工程をすべて自社で行えるようにした。

琵琶湖ワイナリーのブドウ園。

約7.5ヘクタールの広大な敷地では、マスカットベリーAや
ヤマ・ソーヴィニヨンをはじめ、
「日本のワインの父」とも呼ばれる川上善兵衛氏が創業した
〈岩の原葡萄園〉(新潟・上越市)と、琵琶湖ワイナリーでしか生産していない
希少品種レッドミルレンニュームなどを有機栽培。

自社農園のブドウでつくるワインは、
土地の名前を取って〈浅柄野〉の名前で販売している。
年間25~300トンを生産する。

工場内にある熟成室。温度は年間を通じて14度。湿度は60%程度に保っている。

「ワインはブドウのできですべてが決まるといってもいいほど、
原料としてのブドウが大事です。
自分たちの畑でどれだけいいブドウをつくり、それをおいしいワインにしていくか。
世の中のニーズも見極めながら、
さまざまな可能性にチャレンジしてきたいですね」と北尾さんは話す。

今回の座談会にご提供いただいたワイン。右から〈浅柄野レッドミルレンニューム 白〉〈浅柄野ヤマ・ソーヴィニヨン 赤〉〈浅柄野セミヨン樽熟成 白〉

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いよいよ座談会が始まります!

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発酵尽くしの座談会スタート! 醸造家とソムリエが語る「滋賀の酒と食」

贅沢極まれりの〈松喜屋〉によるスペシャル発酵プレート。

今回の座談会は、各醸造家が自分たちのお酒を提供し、
滋賀の老舗レストラン〈松喜屋〉が
「ワインにも日本酒にも合う料理を提供する」というかたちで実施された。
れすとらん松喜屋からは、一般社団法人日本ソムリエ協会京都・滋賀支部所属の
シニアソムリエ山本 誠さんが参加した。

松喜屋のシニアソムリエ山本 誠さん。

山本: それではまず、お料理の説明からさせていただきます。
今回、ご用意したお料理は、
左から、浪乃音酒造さんの純米大吟醸の酒粕と味噌を合わせ香ばく焼いた
〈近江牛ロースステーキ 浪乃音純米大吟醸酒粕味噌添え〉、
今回のテーマにふさわしい滋賀の伝統的な発酵食
「ふなずしの飯(いい/1年発酵した近江米)」にアレンジを加えた
〈ふなずし飯のゴルゴンゾーラ和え〉、〈近江牛の酢味噌和え〉、
〈近江牛の味噌漬け〉の4品です。
滋賀らしさを感じつつ、お酒とのマリアージュをお楽しみいただけたらと思います。
まずは乾杯しましょう。

一同: 乾杯〜!

浪乃音酒造の中井 孝さん。

中井(浪乃音酒造): いやあ、普段ワインとか飲まないから新鮮やわ。
料理も変わってるし、おもしろいねえ。
特にこの〈ふなずしの飯のゴルゴンゾーラ和え〉とか、さすがプロやね。
クセの強いふなずしが食べやすくなってるんちゃうかな。

山田(ヒトミワイナリー): うん。これ、おいしいですよね。
ワインにもすごく合うし。

山本: ふなずしを1年発酵させた近江米なので酸味が強いですが、
コクがあるゴルゴンゾーラチーズと合わせることで、
ふなずし飯の酸味と青カビチーズの香りをまろやかにします。
同じ乳酸発酵の食べ物なので、相性もよろしいかと。

中井: なるほど。チーズも発酵だしねえ。今日はほんまに発酵尽くしやな!

山本: そうですね。滋賀県はふなずしや、
日本酒の蔵元さんが33蔵ありますから、
やはり発酵文化が豊かな土地だと思います。

中井: そうやね。日本酒づくりということでも、滋賀はええよ。
寒暖差があるから、米もええの採れるしね。
それでいて、寒すぎることもない。
酒づくりは寒いところのほうがよさそうなイメージもあるけど、
寒すぎると米が凍ることもあるからね。
発酵を管理するには、このくらいの気候がちょうどええんちゃうかな。

琵琶湖ワイナリーの工場長・北尾真英さん。

北尾(琵琶湖ワイナリー): ブドウの栽培でいうと、
もうちょっと標高が欲しいところですね。
低いところで育てるとブドウの成熟期間が短くなるから。
高いところだと、ゆっくり成熟する、
つまりブドウの実が木に長いことついていられるので、
味もよくなるんです。同じ滋賀でも場所によって違うんですが。

山田: 確かにブドウの栽培にしては寒暖差が少ないと思います。
でも、滋賀は夏場の野温が25度以下になることも多いですし、
関西のなかでは比較的、寒暖差があるほうかなと。

北尾: まあそうですね。ただ、滋賀は雨も結構多いのが難しいところですね。
ブドウは湿気に弱いので、雨が長く続くと、
カビ系の病気が蔓延しやすいんです。
一度病気になると治療薬がないので、
枝や、ブドウそのものを切り落とさないといけなくなる。
ワインのためによく働いてくれる菌ばかりではないですからね。

山本: そのあたりはやはり、自然を相手にしている難しさですよね。
お酒にはそうした醸造家の方々の苦労が凝縮されていると思いますね。

ワインづくりは、ブドウが命

ヒトミワイナリーの山田直輝さん。

山田: ところで、今回のお料理にも使われているふなずしって、
そもそもどうやってつくるんですかね?

中井: 塩漬けにしたニゴロブナを、塩抜きして、ご飯に漬け込んで、
重石をして発酵させていくんやね。家によっていろんなつくり方があるけども。

山田: なるほど。ワインの醸造方法のひとつでもあるMC(※1)に
ちょっと似ていますね。タンクの中にブドウをどんどん入れていくんですが、
その重みで下の方からブドウがつぶれていって、
そこから出た液が自然に発酵していくという。

※1 MC法=マセラシオン・カルボニック。フランスのボジョレー地方で行われているワインの醸造方法。ブドウを房ごと(または一部をつぶして)タンクに投入し、足でつぶしてから密閉する。ブドウの実の細胞内発酵によって、独特の香りが生成されていく。開けたてはバナナやいちごのようなフルーティな香りがある。この手法でつくったワインはタンニン(渋味)が少なく、味もまろやかに仕上がるのが特徴。

中井: 自然に? 酵母はどうしてるんです?

山田: ワインづくりは、酵母を入れないんですよ。
ブドウについている酵母だけで発酵させるので。

中井: へえ。じゃあ仕込むときに、タンクには何を入れるの? ブドウだけ?

山田: はい、そうです。

中井: 水も入れないの?

山田: 入れません。タンクにブドウをパンパンに入れて、
ビニールシートを敷いて、ゴムで縛ります。
すると、ブドウに付いている酵母が、つぶれたブドウから出る水分の中の糖分を食べて、
アルコールと二酸化炭素を発生させるので、3日後くらいに、ポコッとシートが膨れてくる。
1週間くらい経つとシートが外れるんじゃないかっていうくらいになります。

中井: ほほう。

山田: そこからさらに1週間待つと、
ブドウのまわりに乳酸のかたまりがくっついてくる。
その状態になったものを踏み固めて、液を出していって、
あとは搾汁機に入れて、瓶詰めします。
大体1キロのブドウに700〜750ミリリットルくらいの水分があるので、
よく搾ったら、それでボトル1本できますね。

中井: そうなんや。ほんまにワインってブドウが命なんやね。
日本酒だったら、よく『一麹、二酛、三造り』なんていうけど、
ワインやったら……

北尾: 一ブドウ、二ブドウ、三ブドウ。ですね。

一同: (笑)。

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日本酒とワインの共通点も

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日本酒づくりは日本人の繊細な知恵の結晶

北尾: いやあ、でもほんとにブドウがよくないと話にならないんですよ。
あとで砂糖を加えるとか、酸を足すとか、そういうことをやってしまうと、
結局味のバランスが崩れてしまうので。

中井: なるほどねえ。火入れはするの?
日本酒だと、搾ったあとのお酒にいらん菌が発生したりするのを避けるために、
加熱殺菌するんやけど。

北尾: やりますね。ワインも瓶詰めした後に再発酵することがあるので、
それを防ぐために湯煎します。

山本: 酵母は糖を餌にアルコールと二酸化炭素を発生させますが、
そのままにしておくとどんどん糖を食い尽くしていく。
だからある段階で、酵母の動きを止めさせる必要があるんですよね。
それが湯煎です。
ワインの場合はそうやって、酵母が糖を食い尽くす前に止めるので、
そこに甘みが残るんです」

中井: そうか。ほっといたら、なんぼでも辛くなっていくわけやね。
日本酒の場合は、麹が米のデンプンを糖化しながら、
酵母がそれを並行して食べていく。
糖化とアルコール発酵が同時に起こっていくんやね。
だから、アルコール度数も高いんやけど。

山本: 日本酒のつくり方って、本当にすごいですよね。
菌を上手にコントロールしてきた日本人の繊細な知恵といいますか。
そういえば中井さん、お酒の仕込み中って、
絶対に食べちゃいけない食べ物がありましたよね。

中井: ああ、納豆やね。麹菌が納豆菌に負けちゃうから。
せやから、僕らは冬場は一切、納豆食べないんですよ。
ワインはその点ええよね。麹が必要じゃないからなあ。

山田: そうですね。配慮することがあるとすれば、
自分が風邪を引かないようにすることとかでしょうか(笑)。
畑作業も多いので、体力は必要だなあと。

中井: 大事なことやね。

文化としてのワインと日本酒のこれから

中井: それでいうと、うちも自分らで田植えをするんよね。
でも、普段は農家さんが見てくれてるから、
常に畑と向き合っている皆さんとは違うよね。
もちろん、最近はお米をつくる人が少なくなってるから、
僕らもこれからずっと酒づくりを続けていくなら、
いつかは嫌でも自分たちで米をつくらなあかん時代は来ると思ってて。

山田: 一次産業の衰退は、どんなかたちでも影響を与えてくると思いますね。
ブドウでも、今は農家が減っているのに、ワイナリーが増えている状況で。
ワインの消費量が増えても、
ブドウが足りなければ単価を上げなくてはいけなくなってきて、
そうなると結局、お客さんが喜べないかたちになってしまいますから。

中井: そうやねえ。実際、ワインって日本酒に比べると、
ちょっと高い感じもするよね。
たとえばワインで3000円だと、そこそこの印象があるけど、
日本酒の四合瓶で3000円っていったら、めちゃくちゃ高級やから。

山本: レストランだと、どちらが高級という感覚はないですね。
大吟醸もワインも、いいものはいいという考え方で優劣なくおすすめしますし、
飲んでくださる方もあまりそこは気にされていないようにも感じます。

北尾: 昔は日本のワインっていうだけで
試飲すらしてもらえないこともありましたよね。
昔に比べれば、先入観なく飲んでいただけることが増えてきたと思います。

山田: ただ、中井さんのおっしゃるように、
まだまだ価格帯の振れ幅は大きいと思いますね。
そこは日本酒のようにちゃんとした市場が確立されたときに、
やっと文化として根付いたと言えるんじゃないかと。
そうなっていくためにも、自分たちとしてはまず、
国内の人に向けて、普段の食事のなかにあるワインの楽しみを伝えていきたくて。

中井: うん、ええことやね。結局、日本酒もワインもお酒っていう、
普段の生活に根付いた発酵文化のひとつやから、
そこはどっちがどうとかやなくて、
つながってできることも考えていきたいよね。
今日みたいにワインと日本酒を飲みながら、
みんなで地元の発酵グルメを楽しむ会とかやってもいいし。

そしてつながる滋賀の「食」と「酒」

北尾: おもしろいですね。最近はワイナリーも横のつながりが大事で、
意見交換もやっているんです。
ジャンルを超えて、日本酒とワインの世界がつながったら
お互いに学べるところもあるでしょうね。

山本: うちも滋賀の食文化を発信する近江牛の専門店なので、
ぜひ『食』の分野でコラボさせてください。
滋賀は皆さんのように一生懸命お酒をつくられている地元の酒蔵さんや
ワイナリーさんがいるので、そのつながりをもっともっと太くしていきたいなと。

山田: 広がりますね。さらにいえば、
僕は発酵文化が豊かな土地だからこそ考えていけることもあると思っています。
たとえば、ワインの仕込みに漬物石のような重石を使ってみるとか。
そうすると、発酵中の液にブドウの果皮が
ずっと接触しながら発酵していくことになりますよね。
実はこれってふなずしのイメージなんですよ。

山本: おお。なるほど、おもしろいですね。
そういえば、ヒトミワイナリーさんは、
滋賀の信楽焼の茶壺でワインを仕込んだりもされていました。
文化的なストーリーを感じるお酒づくり、すばらしいと思います。

中井: ええね。こうやって仲良くなれたことやし、
次につながること、いろいろと考えていきたいよね。
まずは、今日みたいな会を開いて、
お客さん呼んでみんなに楽しんでもらうことやな。
同じ発酵させてつくるお酒やし、仲良くやっていこう。

文化的な背景が異なる日本酒とワインのつくり手が、
同じ「発酵」によって醸される「滋賀の酒」のつくり手として、
ひとつにつながりあった今回の座談会。
まるでその場が「発酵」しているかのような、
終止和やかなムードが印象的だった。
滋賀の酒づくりは、お互いの境界を越えて、
これからますますおもしろくなっていくのかもしれない。
ご参加いただいた4名のみなさま、ありがとうございました!

information

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浪乃音酒造

住所:滋賀県大津市本堅田1-7-16

TEL:077-573-0002

http://www.naminooto.jp/top/jp/

information

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琵琶湖ワイナリー

住所:滋賀県栗東市荒張字浅柄野1507-1

TEL:077-558-1406

http://www.ohta-shuzou.co.jp/

information

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ヒトミワイナリー

住所:滋賀県東近江市上町2083

TEL:0748-27-1707

http://www.nigoriwine.jp/

information

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松喜屋

住所:滋賀県大津市唐橋町14-17

TEL:077-534-1211(代表)/077-534-2901(レストラン)

https://www.matsukiya.net/

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