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MIO TABLE
日本の美しいグラスと
スパークリング清酒でおもてなし
福井のグラスと鯖で
年末年始のパーティーテーブル!

宝酒造 × colocal
和酒を楽しもうプロジェクト
vol.003(Season2)|Page 2

posted:2016.12.21  from:福井県鯖江市  genre:食・グルメ

sponsored by 宝酒造

〈 この連載・企画は… 〉  伝統を継承するということは、昔のものをそのまま受け継ぐだけではありません。
わたしたちの生活に合うよう工夫しながら、次世代に伝えることが、伝統を守ることにつながります。
酒造りの伝統を守りつつ次世代につなげる宝酒造と、
ローカルな素材を活かしてとっておきのつまみを提案するcolocalのタッグで
「きょうのイエノミ 旅するイエノミ」はじまりはじまり。

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鯖と赤カブで福井リスペクトの鯖寿司を

福井県鯖江市生まれのグラスに合わせ、
今回、ローカル食材として取り上げたのは鯖。
とはいえ、鯖江市は海に面していないので鯖はとれません。
漁獲量も全国1位は茨城県らしいのですが、
福井県、それも小浜など若狭地方は鯖のイメージが強い。

それは小浜と京都を結ぶ“鯖街道”があるから。
2015年には文化庁の日本遺産としても、
「御食国(みけつくに)若狭と鯖街道」が選ばれています。
小浜から生の鯖にひと塩して京都まで行商人が運ぶと、
丸1日かかるためちょうどいい塩梅になり、
それが京名物の「鯖棒寿司」に使われていたのです。

きょうの「鯖寿司」は市販の〆鯖を使いますが、
そのかわり、ご飯が少々凝っていて
赤カブの漬物を使ってほんのり紅色に仕上げています。
鯖江市のお隣、福井市の美山町には、
「河内(こうち)赤カブ」という伝統野菜が、
いまでも焼き畑農法で育てられているんだとか。
平家の落人が伝えたという伝説を思わず信じたくなりますね。
焼き畑でしかつくらない「河内赤カブ」の漬物。
ちょっと食べてみたいと思いませんか。

ほんのり紅色鯖寿司

鯖は“鯖の生き腐れ”と呼ばれるほどすぐに鮮度が落ちてしまいます。
しかも年末年始だと、新鮮な鯖を手に入れるのは難しい。
そこで、きょうの鯖寿司は市販の〆鯖を利用しました。

また、ラップを使ってくるくると巻き上げるので、
巻き簾など、特別に道具は用意しなくても大丈夫です。
きれいにつくるコツはラップの巻き方。
ラップで全体をはさみ込むようなイメージで空気を抜き、
おにぎりを握るよりも強めの力加減で、押しながらしっかりかたちをつくります。

もしそれでも崩れやすそうなら、
その上からもう1枚ラップを巻いてかたちを整えるといいかも。
また、包丁を濡れ布巾でそのつど拭きながら切れば、
キレイな切り口になりますよ。

ちなみに料理担当の吉田美生(みお)さんのご実家では、
大皿に盛ったお母さん手づくりの鯖寿司が、おもてなしの定番だったとか。
酢や塩加減、ご飯に混ぜ込むものをいろいろと工夫して、
自分好みの鯖寿司つくりに挑戦してみてくださいね。

牡蠣と里芋の和風グラタン

おもてなしの際、とても便利なのがオーブン料理。
準備さえしておけば、あとは焼き上げるだけ。
このグラタンは生クリーム、牛乳に味噌を加えた和風仕立て。
牡蠣、里芋、春菊と冬ならではの食材と抜群の相性です。
味噌は家庭で使っているものならなんでもOK。
しょっぱくなりすぎないよう味見をしてください。

またオーブンがない場合はフライパンや厚手の鍋でどうぞ。
手順が少し変わりますが、
長ネギの薄切りを先にバターで炒め、そこに里芋の薄切りを。
それから生クリーム、牛乳、味噌を溶いたものを入れ、
里芋にある程度火が通ったら、牡蠣と春菊を入れて、
牡蠣に火が通り、好みのとろみ加減で火を止めます。
こちらだと里芋がとろとろになるので、またひと味違うおいしさに。
よく冷えたスパークリング清酒〈澪〉と合わせて、熱々をどうぞ。

にんじんと杏のサラダ、クミン風味

鯖寿司の口休めにもぴったりな、
ぱりぱりのにんじんサラダ。
干し杏の優しい甘さが隠し味です。
クミンパウダーが入るのでちょっぴりエスニックテイストですが、
これがまたにんじんや杏の風味とよく合うんです。
大根のせん切りをもう少し増やせば、
おせちの紅白ナマスのイメージに。
好みに合わせて加減してくださいね。

●きょうのローカル食材

河内赤カブ

http://info.pref.fukui.jp/hanbai/syunfile/syun5/akakabu.html

●きょうの料理レシピ

ほんのり紅色鯖寿司

赤ワインビネガー、砂糖、塩を合わせて寿司酢をつくる。

赤カブの漬物をみじん切りにする。

ややかために炊いたご飯に1と2、白胡麻を加えてさっくり混ぜて冷ます。

〆鯖を中骨のところで縦半分に切る。

ラップを広げた上に4の2片を隙間のないように置く。

5の上に大葉、3の順番に載せてラップで包む。

6をぎゅっと強く押さえながらころころと円柱状にしてラップの端をねじる。

全体がなじんだらひと口大に切る。

牡蠣と里芋の和風グラタン

里芋の皮をむいて1センチ弱の厚さに切る。

1をやわらかくなるまでゆでる。

牡蠣は塩少々をもみこんでぬめりをとりさっと水洗いする。

3の水気をふきとり薄力粉をまぶす。

長ネギは斜め薄切り、春菊を食べやすい長さに切る。

耐熱皿に2、4、5を重ねるように入れる。

ボウルに味噌、牛乳、生クリームを入れてよく混ぜる。

6に7を回しかけ220度のオーブンで20~30分焼く。

牡蠣にしっかり火が通ればできあがり。

にんじんと杏のサラダ、クミン風味

にんじんと大根はせん切りにする。

1に軽く塩をしてしばらく置く。

干し杏をせん切りにする。

ボウルに水気を切った2と3を入れる。

少量のレモン汁とクミンパウダー、オリーブオイルを入れてよく和える。

きょうのMIO メモ

年末年始のように、来客が多くなりそうなときには
スパークリング清酒〈澪〉と〈澪 DRY〉の2種類を用意しておきましょう。
ビールが苦手な人でも、優しい甘さと酸味の〈澪〉なら大丈夫かも。
どちらもアルコール度数は5%と低め。
米と米麹由来の自然な味わいなので
どんな料理にも合わせやすいから安心です。
“青”がマスカット風味、“黒”は青りんご風味と覚えておいて。
おうちパーティの乾杯用にはもってこいなので
冷蔵庫やシャンパンクーラーでよく冷やしておいてくださいね。

○問合せ先/宝酒造株式会社 お客様相談室 075-241-5111(平日9:00~17:00)

http://shirakabegura-mio.jp/

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